公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】低脂肪調理における油の選択と加熱安定性
低脂肪調理における油脂選択の重要性栄養素保持と加熱安定性の相関家庭で低脂肪な食事を心がける際、油の量を減らすことばかりに意識が向きがちですが、実は「どの油をどう使うか」という選択が、食材の栄養素を損なわないための鍵となります。油は加熱される...
オリーブオイル
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】油脂の乳化と界面活性剤
乳化現象が調理品質に与える影響油脂と水分の分散状態と安定性料理において「乳化」とは、本来混ざり合わないはずの油と水分が、微細な粒となって均一に混ざり合う現象を指します。家庭のキッチンで最も身近な例はドレッシングやマヨネーズですが、この状態が...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における油の選択と加熱安定性
低脂肪調理における油の選択と加熱安定性低脂肪調理における油脂選択の重要性栄養素保持と加熱安定性の相関低脂肪調理の目的は、単なるカロリー制限に留まらない。加熱調理において油脂は熱伝導媒体であると同時に、脂溶性ビタミン（A, D, E, K）の...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】油脂の乳化と界面活性剤
油脂の乳化と界面活性剤乳化現象が調理品質に与える影響油脂と水分の分散状態と安定性調理における乳化とは、熱力学的に非混和である油脂と水分を、外力を加えて微細な粒子として分散させ、相分離を抑制するプロセスの総称である。分散相（油滴）が連続相（水...