調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ソース・ヴィネグレットにおける乳化と分離のメカニズム
ソース・ヴィネグレットにおける乳化の物理化学的背景界面張力と油滴分散のメカニズム油と酢を混ぜ合わせようとすると、どれほど強く振ってもすぐに分離してしまうのは、両者の性質が根本的に反発し合っているからです。これを科学的に説明すると、油と水（酢...
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