調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ソース・ヴィネグレットにおける乳化と分離のメカニズム
ソース・ヴィネグレットにおける乳化の物理化学的背景界面張力と油滴分散のメカニズム油と酢を混ぜ合わせようとしても、すぐに二層に分かれてしまうのは、油と水が仲良く混ざり合うことを拒む性質を持っているためです。これを科学的に説明すると、油と水の境...
オイル
調理理論【家庭調理実践】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ソース・ヴィネグレットにおける乳化と分離のメカニズム
ソース・ヴィネグレットにおける乳化と分離のメカニズムソース・ヴィネグレットにおける乳化の物理化学的背景界面張力と油滴分散のメカニズムソース・ヴィネグレットの基本は、本来混ざり合わない水相（酢、果汁、塩分）と油相（植物油）の分散系である。両者...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ソース・ヴィネグレットにおける乳化と分離のメカニズム
ソース・ヴィネグレットにおける乳化の物理化学的背景界面張力と油滴分散のメカニズム油と酢を混ぜ合わせようとすると、どれほど強く振ってもすぐに分離してしまうのは、両者の性質が根本的に反発し合っているからです。これを科学的に説明すると、油と水（酢...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ソース・ヴィネグレットにおける乳化と分離のメカニズム
ソース・ヴィネグレットにおける乳化と分離のメカニズムソース・ヴィネグレットにおける乳化の物理化学的背景界面張力と油滴分散のメカニズムソース・ヴィネグレットは、極性の高い水相（酢、果汁、塩水）と、非極性の油相（植物油脂）という、本来混ざり合わ...