マスタード

ソースの安定化と乳化の物理化学的意義油と水の界面張力と分離のメカニズム油と水は熱力学的に極めて不安定な組み合わせである。水分子間の水素結合による強い凝集力と、油分子の疎水性相互作用により、両者は混ざり合うことなく界面を形成する。この界面にお...