公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】食物繊維の摂取量を増やす調理法と食材の組み合わせ
食物繊維の生理機能と摂取目標の科学的根拠消化管内における食物繊維の物理化学的特性食物繊維は、人間の消化酵素では分解できない成分の総称です。これが腸に届くと、単なる「残りカス」ではなく、腸内環境を整える重要な役割を果たします。最大の特徴は、水...
きのこ
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】きのこの旨味成分（グアニル酸）と加熱による変化
きのこの旨味成分と調理科学の重要性グアニル酸がもたらす味覚の相乗効果きのこ特有の深い旨味の正体は、主に「グアニル酸」という成分です。この成分は、昆布の旨味成分であるグルタミン酸と合わさることで、単独で味わうよりも何倍にも強く旨味を感じさせる...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】きのこの加熱による細胞壁軟化と旨味成分の変化
きのこ加熱調理における細胞壁軟化と旨味生成の科学的意義調理現場における加熱制御の重要性きのこは加熱の仕方ひとつで、食感も味も劇的に変化する食材です。家庭のキッチンでは、なんとなくフライパンに入れて炒めてしまいがちですが、きのこの細胞構造を理...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維の摂取量を増やす調理法と食材の組み合わせ
食物繊維の摂取量を増やす調理法と食材の組み合わせ食物繊維の生理機能と摂取目標の科学的根拠消化管内における食物繊維の物理化学的特性食物繊維は、ヒトの消化酵素によって分解されない多糖類およびリグニンの総称である。その物理化学的特性は、主に「保水...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこの加熱による細胞壁軟化と旨味成分の変化
きのこ加熱調理における細胞壁軟化と旨味生成の科学的意義調理現場における加熱制御の重要性厨房におけるきのこ調理の成否は、細胞壁の熱力学的制御に集約される。きのこ類は高等植物とは異なり、細胞壁に強固なキチン質を保持している。この構造をいかに破壊...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこの旨味成分（グアニル酸）と加熱による変化
きのこの旨味成分（グアニル酸）と加熱による変化きのこの旨味成分と調理科学の重要性グアニル酸がもたらす味覚の相乗効果グアニル酸（5'-グアニル酸二ナトリウム）は、きのこ類に含まれる核酸系旨味成分の主軸であり、その呈味強度はグルタミン酸の約30...