果汁

凍結濃縮が調理現場にもたらす品質保持の意義熱変性を回避する物理的濃縮の原理一般的な調理において、ソースや出汁を煮詰めて味を濃くする「加熱濃縮」は、水分を蒸発させるために高い熱を加えます。しかし、熱は食材にとって諸刃の剣です。多くの風味成分や...

凍結濃縮が調理現場にもたらす品質保持の意義熱変性を回避する物理的濃縮の原理一般的な料理の濃縮工程では、鍋で加熱して水分を蒸発させる方法がとられます。しかし、この方法には「熱による味の変化」という避けられない課題があります。多くの食品に含まれ...