厨房設備論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】冷凍庫の温度管理と食品の品質維持
冷凍保存における品質劣化のメカニズム食品組織における氷結晶生成と細胞破壊食品を冷凍すると、細胞内の水分が凍り始めます。このとき、温度の下がり方が緩やかであるほど、水分は大きな氷の粒として成長します。この大きな氷の粒は、まるで鋭い刃物のように...
冷凍庫
厨房設備論【家庭調理実践】 食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】冷凍庫の霜取りと温度安定
冷凍庫の温度管理と細菌増殖リスク冷却効率低下が招く庫内温度の不安定化冷凍庫の役割は、庫内の熱を外へ運び出し、食品を凍結状態に保つことにあります。しかし、冷凍庫の壁面に霜が厚く付着すると、この熱を移動させる効率が著しく低下します。霜は空気を含...
厨房設備論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】冷凍庫の温度管理と食品の品質維持
冷凍庫の温度管理と食品の品質維持冷凍保存における品質劣化のメカニズム食品組織における氷結晶生成と細胞破壊食品の凍結過程において、最大の問題は細胞外液から氷結晶が生成される際の物理的圧力である。冷却速度が緩慢である場合、水分子は細胞外で大きな...
食品衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】冷凍庫の霜取りと温度安定
冷凍庫の霜取りと温度安定冷凍庫の温度管理と細菌増殖リスク冷却効率低下が招く庫内温度の不安定化冷凍庫の冷却システムは、蒸発器（エバポレーター）を通過する空気が熱を奪い、それを冷媒が循環させることで成立する。しかし、庫内の湿気が蒸発器表面で凍結...