カレイ

魚の煮付けにおける熱凝固の重要性タンパク質の変性と旨味成分の保持魚肉の主成分である筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン）は、加熱に伴い高次構造が崩壊し、不可逆的な変性を起こす。この際、タンパク質分子間の疎水性相互作用が強化され、網目状のゲ...