食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のATP分解とアデニル酸
魚のATP分解とアデニル酸魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚類の死後、生体内のエネルギー代謝は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと移行する。筋肉組織中のアデノシン三リン酸（ATP）は、死後硬直の開始と密接に連動して消...
魚全般
食品学【プロ厨房科学】 食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚の鮮度とトリメチルアミン（TMA）
魚の鮮度管理における化学的アプローチの重要性死後変化と品質劣化のメカニズム魚が水揚げされた瞬間から、その身の中では目に見えない化学変化が絶え間なく続いています。生きている間、魚の筋肉はエネルギーを生成し、正常な代謝を維持していますが、死を迎...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚の水分活性（Aw）と腐敗菌の増殖
魚肉の腐敗メカニズムと水分活性の相関微生物増殖における水分活性の物理的定義食品の保存性を語る上で避けて通れないのが「水分活性」という概念です。これは食品に含まれる水分のうち、微生物が利用できる「自由水」の割合を示す指標になります。食品中の全...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚のタンパク質変性と加熱調理
魚の加熱調理におけるタンパク質変性の重要性調理現場における熱変性制御の意義魚料理が家庭で難しいと感じられる最大の理由は、熱に対するタンパク質の反応が非常に敏感だからです。魚の身は肉類と比較して筋繊維が短く、結合組織も少ないため、加熱による構...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚のATP分解とアデニル酸
魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚が水揚げされた直後、その筋肉内にはエネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）が豊富に含まれています。生きている間、魚の筋肉は収縮と弛緩を繰り返すためにこのATPを消費してい...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のタンパク質変性と加熱調理
魚のタンパク質変性と加熱調理魚の加熱調理におけるタンパク質変性の重要性調理現場における熱変性制御の意義魚肉の調理において、熱変性の制御は単なる「火入れ」の概念を超えた、分子構造の設計作業である。魚類は恒温動物と比較して筋原線維タンパク質の熱...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のATP分解とアデニル酸
魚のATP分解とアデニル酸魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚類の死後、筋肉組織内ではアデノシン三リン酸（ATP）の再合成が停止し、筋小胞体からのカルシウムイオン放出に伴い、アクチンとミオシンが不可逆的に結合する...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のタンパク質変性と加熱調理
魚のタンパク質変性と加熱調理魚の加熱調理におけるタンパク質変性の重要性調理現場における熱変性制御の意義魚肉の調理とは、すなわちタンパク質の熱変性をいかに制御し、目的とするテクスチャーへ誘導するかのプロセスである。畜肉と比較して魚肉の筋原線維...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度とトリメチルアミン（TMA）
魚の鮮度とトリメチルアミン（TMA）魚の鮮度管理における化学的アプローチの重要性死後変化と品質劣化のメカニズム魚類の死後、生体防御機能の停止に伴い、筋肉組織内ではATP（アデノシン三リン酸）の分解が進行し、イノシン酸を介してヒポキサンチンへ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の水分活性（Aw）と腐敗菌の増殖
魚の水分活性（Aw）と腐敗菌の増殖魚肉の腐敗メカニズムと水分活性の相関微生物増殖における水分活性の物理的定義水分活性（Water Activity: Aw）とは、食品中の自由水が微生物の代謝利用に供される割合を指す物理化学的指標である。純水...