食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透
細胞膜の透過性と浸透圧の制御半透膜としての細胞膜の構造と機能野菜の細胞は、非常に精巧な「半透膜」というバリアで守られています。この膜は、細胞にとって必要な栄養や水分の出入りを厳密に管理する門番のような役割を果たしています。家庭で野菜を調理す...
ナス
食品学【家庭調理実践】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透
野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透細胞膜の透過性と浸透圧の制御半透膜としての細胞膜の構造と機能植物細胞はセルロースを主成分とする強固な細胞壁に囲まれ、その内部にリン脂質二重層からなる細胞膜を有する。この膜は特定の分子を選択的に透過させる「半透...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ポリフェノールの抗酸化力と調理による変化
調理現場におけるポリフェノールの機能性保持抗酸化物質の栄養学的意義ポリフェノールは、植物が紫外線や害虫といった外部のストレスから身を守るために作り出す成分です。私たちの体内においても、細胞の老化や炎症を促す「酸化」を抑える働き、いわゆる抗酸...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ポリフェノールの抗酸化力と調理による変化
ポリフェノールの抗酸化力と調理による変化調理現場におけるポリフェノールの機能性保持抗酸化物質の栄養学的意義ポリフェノールは植物が光合成を行う過程で生成する二次代謝産物であり、主に植物体内の酸化ストレスを抑制する役割を担う。調理現場において、...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ポリフェノールの抗酸化力と調理による変化
ポリフェノールの抗酸化力と調理による変化調理現場におけるポリフェノールの機能性保持抗酸化物質の栄養学的意義ポリフェノールは植物が光合成を行う過程で生成する二次代謝産物であり、主に活性酸素の除去や脂質の酸化抑制を担う。厨房においてこれらを扱う...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透
細胞膜の透過性と浸透圧の制御半透膜としての細胞膜の構造と機能野菜の細胞は、非常に薄い「細胞膜」という膜に包まれています。この膜は、必要な栄養分だけを取り込み、余計なものは入れないという、非常に賢い選別機能を持っています。専門的には半透膜と呼...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透
野菜の細胞膜透過性と調味料の浸透細胞膜の透過性と浸透圧の制御半透膜としての細胞膜の構造と機能植物細胞はセルロースを主成分とする強固な細胞壁に囲まれ、その内部にリン脂質二重層からなる細胞膜を有する。この膜は特定の分子のみを選択的に透過させる「...