卵白

卵白の熱凝固と泡立てによる構造変化卵白の熱凝固と起泡がもたらす構造的特性タンパク質の熱変性と網目構造の形成卵白は水分約88％、タンパク質約11％から構成されるコロイド溶液である。加熱に伴う熱凝固は、球状タンパク質が熱エネルギーによって高次構...

卵白の泡立てとメレンゲの安定性卵白の物理化学的特性と気泡形成のメカニズムオボアルブミンとオボトランスフェリンの熱凝固特性卵白の主成分であるオボアルブミン（約54%）およびオボトランスフェリン（約12%）は、その分子構造内に多数のジスルフィド...

卵白の泡立て（メレンゲ）におけるタンパク質変性と構造メレンゲ形成におけるタンパク質の物理化学的特性機械的せん断による卵白アルブミンの構造変性卵白の主成分であるオボアルブミン、オボトランスフェリン、オボムコイド等の球状タンパク質は、攪拌による...

卵白の熱凝固と泡立ちを制御する調理科学の重要性タンパク質変性と気泡形成の物理化学的意義卵白の調理科学における本質は、球状タンパク質の熱変性と界面活性を利用した気泡の保持にある。卵白の約90％は水分であり、残る約10％のタンパク質群が熱凝固と...