調理技術【家庭調理実践】 【家庭調理実践】炭火焼きによる風味（PID反応）
炭火焼きにおける熱移動と風味形成のメカニズム遠赤外線放射による加熱特性炭火焼きが家庭のガス火や電気調理器と決定的に異なるのは、炭から放出される「遠赤外線」の量にあります。炭が赤く熱せられると、目には見えない遠赤外線が大量に放射されます。この...
魚の干物
調理技術【家庭調理実践】 調理技術【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】炭火焼きによる風味（PID反応）
炭火焼きによる風味（PID反応）炭火焼きにおける熱移動と風味形成のメカニズム遠赤外線放射による加熱特性炭火焼きの核心は、対流熱ではなく、炭から放射される遠赤外線による輻射熱伝熱にある。備長炭等の高温で焼成された炭は、波長3〜10μmの遠赤外...
調理技術【家庭調理実践】 【家庭調理実践】炭火焼きによる風味（PID反応）
炭火焼きにおける熱移動と風味形成のメカニズム遠赤外線放射による加熱特性炭火焼きが家庭のガスコンロや電子レンジと決定的に異なる点は、熱の伝わり方にあります。炭火は「遠赤外線」を大量に放射します。この光のような熱線は、食材の表面だけでなく、内部...
調理技術【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】炭火焼きによる風味（PID反応）
炭火焼きにおける熱移動と風味形成のメカニズム遠赤外線放射による加熱特性炭火焼きの核心は、熱源からの放射伝熱にある。木炭の燃焼により発生する遠赤外線（波長3〜1000μm）は、食材の表面から深部へ効率的に浸透する。対流熱や伝導熱と異なり、放射...