食品衛生学 卵のサルモネラ汚染と殻の衛生
卵のサルモネラ汚染と食品衛生管理の重要性厨房におけるサルモネラ汚染の潜在的脅威厨房環境において、鶏卵は最も頻繁に扱われる食材の一つでありながら、サルモネラ属菌（特にSalmonella Enteritidis）による汚染リスクを常に内包して...
鶏卵
食品衛生学 環境・人間工学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】鶏卵の品質評価における照明の演色性と色覚特性の関連性
厨房環境における照明設計と鶏卵品質評価の相関性演色性が品質判定に及ぼす影響卵の鮮度や品質を判断する際、私たちが頼りにしているのは「目に見える色」です。しかし、実はその色は、キッチンを照らす照明の種類によって大きく見え方が変わります。ここで重...
環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏卵の品質評価における照明の演色性と色覚特性の関連性
厨房環境における照明設計と鶏卵品質評価の相関性演色性が品質判定に及ぼす影響厨房における食材の品質評価は、光源の演色性に完全に依存する。演色評価数（Ra）が低い照明環境下では、分光分布が偏り、特定の波長が欠落することで、鶏卵の卵黄に含まれるカ...
調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】鶏卵の黄身と白身の加熱特性の違い
卵の熱凝固特性と調理における科学的意義タンパク質の変性と熱凝固のメカニズム卵を加熱すると液状から固体へと変化するのは、タンパク質の構造が熱によって変化するためです。卵の中には主に水とタンパク質が含まれていますが、加熱前はタンパク質が丸まった...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏卵の黄身と白身の加熱特性の違い
卵の熱凝固特性と調理における科学的意義タンパク質の変性と熱凝固のメカニズム鶏卵の熱凝固は、球状タンパク質の高次構造が熱エネルギーによって解かれ、疎水性残基が露出した後に分子間架橋（主にジスルフィド結合）を形成する不可逆的なプロセスである。調...