公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】玄米の浸水と発芽によるGABA・食物繊維の増加と消化吸収の改善
玄米の調理科学と栄養学的意義フィチン酸とミネラル吸収の相関玄米には、白米にはない豊富なミネラルが含まれていますが、その吸収を阻害する「フィチン酸」という成分が存在します。このフィチン酸は、鉄や亜鉛、マグネシウムといった体に必要なミネラルと強...
玄米
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】食物繊維による血糖値コントロールと調理の工夫
血糖値コントロールにおける食物繊維の生理学的役割糖質吸収抑制のメカニズム食物繊維は、私たちが食べた糖質が小腸で吸収されるスピードを物理的に遅らせる働きを持っています。食事をすると、まず胃の中で食物がどろどろの粥状になりますが、食物繊維が含ま...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】食物繊維による満腹感向上と全粒穀物の活用
食物繊維の生理機能と公衆衛生上の意義消化吸収速度の制御と血糖値への影響食物繊維は、私たちが摂取した栄養素が体内で吸収されるスピードを穏やかにする役割を担います。精製された炭水化物を摂取すると、糖分が速やかに血液中に取り込まれ、血糖値が急激に...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】玄米のフィチン酸とミネラル吸収率改善のための浸水・発芽
玄米調理における栄養学的課題と調理科学的アプローチフィチン酸がミネラル吸収に与える影響玄米は精白米に比べて食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富に含まれており、健康維持に優れた食材です。しかし、玄米の糠層には「フィチン酸」という物質が含まれてい...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玄米の浸水と発芽によるGABA・食物繊維の増加と消化吸収の改善
玄米の浸水と発芽によるGABA・食物繊維の増加と消化吸収の改善玄米の調理科学と栄養学的意義フィチン酸とミネラル吸収の相関玄米の表皮に豊富に含まれるフィチン酸（イノシトール六リン酸）は、強力なキレート作用を持ち、マグネシウム、カルシウム、鉄、...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玄米の浸水と発芽によるGABA・食物繊維の増加と消化吸収の改善
玄米の調理科学と栄養学的意義フィチン酸とミネラル吸収の相関玄米の外皮（糠層）に含まれるフィチン酸は、強力なキレート作用を持ち、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛などの二価金属イオンと強固に結合し、難溶性のフィチン酸塩を形成する。これが消化管...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維による血糖値コントロールと調理の工夫
食物繊維による血糖値コントロールと調理の工夫血糖値コントロールにおける食物繊維の生理学的役割糖質吸収抑制のメカニズム食物繊維、特に水溶性食物繊維（ペクチン、グルコマンナン、β-グルカン等）は、消化管内で水和し、高粘度のゲル状物質を形成する。...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食物繊維による満腹感向上と全粒穀物の活用
食物繊維による満腹感向上と全粒穀物の活用食物繊維の生理機能と公衆衛生上の意義消化吸収速度の制御と血糖値への影響食物繊維は、小腸におけるグルコースの拡散速度を物理的に遅延させる。水溶性食物繊維は消化管内で粘性ゲルを形成し、糖質の吸収面への接触...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玄米のフィチン酸とミネラル吸収率改善のための浸水・発芽
玄米調理における栄養学的課題と調理科学的アプローチフィチン酸がミネラル吸収に与える影響玄米は精白米と比較し、食物繊維、ビタミンB群、ミネラルを豊富に含有するが、同時に抗栄養素である「フィチン酸（ミオイノシトール六リン酸）」を高濃度で含む。フ...