調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】パン粉の衣と揚げ物での吸油率
揚げ物における吸油率の科学的背景多孔質構造が及ぼす熱伝導と油吸収のメカニズム揚げ物の衣は、顕微鏡レベルで見ると無数の小さな穴が開いたスポンジのような構造をしています。これを科学的には多孔質構造と呼びます。食材を油に入れると、衣に含まれる水分...
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