環境・人間工学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】厨房の湿度と食材（パン・菓子）の品質劣化：吸湿・乾燥による影響
厨房環境がパンと菓子の品質に及ぼす科学的影響水分活性と製品の保存安定性パンや菓子作りにおいて、美味しさを左右する最大の要因は「水分」のコントロールです。食品科学の分野では、食品に含まれる自由な水の割合を「水分活性」と呼びます。これは単なる含...
パン・菓子
環境・人間工学【家庭調理実践】 環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】厨房の湿度と食材（パン・菓子）の品質劣化：吸湿・乾燥による影響
厨房の湿度と食材（パン・菓子）の品質劣化：吸湿・乾燥による影響厨房環境がパンと菓子の品質に及ぼす科学的影響水分活性と製品の保存安定性食品の保存安定性を決定づける指標は、水分含有量そのものではなく、微生物が利用可能な「水分活性（Aw）」である...
環境・人間工学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】厨房の湿度と食材（パン・菓子）の品質劣化：吸湿・乾燥による影響
厨房環境がパンと菓子の品質に及ぼす科学的影響水分活性と製品の保存安定性食品の保存性を語る上で欠かせないのが「水分活性」という概念です。これは食品に含まれる水分のうち、微生物が利用できる自由な水分の割合を指します。パンや菓子において、この値が...
環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】厨房の湿度と食材（パン・菓子）の品質劣化：吸湿・乾燥による影響
厨房環境がパンと菓子の品質に及ぼす科学的影響水分活性と製品の保存安定性食品の保存安定性を決定づける指標は、単なる水分含有量ではなく、自由水の状態を示す水分活性（Aw）である。パンや菓子類において、Awが0.60を下回ると微生物の増殖は抑制さ...