調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】発酵パンにおける酵母の働きとタンパク質・デンプンへの影響
発酵パン製造における科学的プロセスの重要性パンの骨格形成と微生物代謝の相関パン作りにおいて、酵母は単なる膨らませるための道具ではなく、生地という「生きた環境」を構築する微生物です。小麦粉に水が加わると、タンパク質同士が結びつき、網目状の構造...
パン生地
調理理論【家庭調理実践】 環境・人間工学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】作業台の材質と食材（パン生地）の付着・離型性
作業台の材質選定とパン生地の物性制御厨房環境設計における作業効率の重要性パン作りにおいて、生地をこねたり成形したりする作業台は、いわば「第二の調理器具」です。家庭のキッチンでは、人工大理石やステンレス、あるいは木製のまな板など、さまざまな素...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】パン酵母の発酵と二酸化炭素生成
パン酵母の発酵メカニズムと製パンにおける意義サッカロミセス・セレビシエによるアルコール発酵の化学反応パン作りにおいて主役となるパン酵母は、学術名を「サッカロミセス・セレビシエ」と呼びます。これは「糖を食べる菌」という意味を持つ微生物です。家...
環境・人間工学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】作業台の材質と食材（パン生地）の付着・離型性
作業台の材質と食材（パン生地）の付着・離型性作業台の材質選定とパン生地の物性制御厨房環境設計における作業効率の重要性プロフェッショナルなベーカリー厨房において、作業台の選定は単なる什器の配置ではない。それはパン生地という非ニュートン流体の物...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン酵母の発酵と二酸化炭素生成
パン酵母の発酵と二酸化炭素生成パン酵母の発酵メカニズムと製パンにおける意義サッカロミセス・セレビシエによるアルコール発酵の化学反応パン酵母（Saccharomyces cerevisiae）は通性嫌気性菌であり、酸素供給が制限されたパン生地...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵パンにおける酵母の働きとタンパク質・デンプンへの影響
発酵パン製造における科学的プロセスの重要性パンの骨格形成と微生物代謝の相関パン製造の根幹は、サッカロマイセス・セレビシエ（パン酵母）による代謝産物と、小麦粉中の貯蔵タンパク質が形成する三次元網目構造の物理的相互作用にある。酵母は基質となる単...