カツオ

赤身魚の変色と品質管理の重要性ミオグロビン酸化による商品価値の低下赤身魚の鮮度指標において、色調は官能評価の最優先項目である。マグロ、カツオ等の筋肉組織に含まれるヘムタンパク質であるミオグロビン（Mb）は、酸素との結合状態によりその呈色を変...