カツオ

旨味成分の維持と鮮度管理の相関性イノシン酸の生成と分解のメカニズム魚類の死後、筋肉内ではアデノシン三リン酸（ATP）の分解が開始される。この過程で生成されるイノシン一リン酸（IMP）、すなわちイノシン酸は、グルタミン酸との相乗効果により、ヒ...

赤身魚の鮮度維持におけるミオグロビンの役割と酸化メカニズム赤身魚の視覚的鮮度とミオグロビンの関係赤身魚の肉色が鮮やかな赤色を呈するのは、筋原線維内に存在する色素タンパク質、ミオグロビンの存在に起因する。ミオグロビンはヘム鉄を中心としたポルフ...

魚肉の旨味成分と酵素反応の基礎理論ATP分解によるイノシン酸の生成過程魚の死後、筋肉組織内ではアデノシン三リン酸（ATP）の分解が連鎖的に進行する。生体維持エネルギーとして機能していたATPは、死後直ちにアデノシン二リン酸（ADP）、アデノ...

赤身魚の変色メカニズムと品質管理の重要性ミオグロビン酸化による呈色変化の原理赤身魚の筋肉組織に含まれる色素タンパク質、ミオグロビン（Mb）は、中心に鉄イオン（Fe）を配したヘム構造を持つ。この鉄イオンの価数と結合分子によって、肉色は劇的に変...

赤身魚の変色と品質管理の重要性ミオグロビン酸化による商品価値の低下赤身魚の鮮度指標において、色調は官能評価の最優先項目である。マグロ、カツオ等の筋肉組織に含まれるヘムタンパク質であるミオグロビン（Mb）は、酸素との結合状態によりその呈色を変...