青魚

魚介類の鮮度管理と異臭発生のメカニズム腐敗過程におけるトリメチルアミンの生成魚介類が死後、微生物の繁殖および自己消化酵素の働きにより、筋肉中の成分が分解される過程で特有の異臭が発生する。特に海水魚に含まれる酸化トリメチルアミン（TMAO）は...

魚の鮮度管理と揮発性アミン除去の重要性鮮度低下に伴う化学的変化のメカニズム魚肉の鮮度低下は、死後直ちに開始される酵素的および微生物学的な分解過程の連鎖である。死後、筋肉内のATP（アデノシン三リン酸）は分解され、イノシン酸を経てヒポキサンチ...