食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】茶葉の発酵と酸化酵素：テアフラビンとテア儿ビジンの生成
茶葉における酵素的酸化反応の重要性ポリフェノールオキシダーゼが制御する品質形成茶葉が持つ本来の成分を、私たちが好む紅茶の味わいへと変化させる鍵は「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素の働きにあります。この酵素は、茶葉が傷ついた際に、自身の...
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