調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】肉の煮込みにおけるコラーゲンのゼラチン化と結合組織の軟化
肉の煮込みにおける結合組織の構造と熱変性筋繊維と結合組織の物理的特性肉の硬さは、筋肉を構成する「筋繊維」と、それらを束ねて骨に繋ぎ止めている「結合組織」の二つの要素で決まります。筋繊維は加熱するとタンパク質が固まり、ギュッと縮んで硬くなる性...
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