牛肉

肉類の死後硬直とpH低下食肉の死後変化が調理品質に与える影響放血後の筋細胞内における代謝変化家畜の放血直後、筋細胞は恒常性を維持しようと試みるが、酸素供給の停止により、代謝系は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に移行する。この際、細胞内に...

肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用タンパク質分解酵素による食肉軟化の科学的意義プロテアーゼの作用機序と結合組織への影響食肉の硬さは主に筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）と、結合組織を構成するコラーゲンおよびエラスチン...

肉の熟成と酵素によるタンパク質・脂肪分解食肉熟成における酵素反応の生理学的意義筋原線維タンパク質の分解と軟化のメカニズム食肉の軟化は、屠殺後の解硬に伴う筋原線維タンパク質の構造崩壊に起因する。特にカルシウム依存性中性プロテアーゼであるカルパ...

加熱による肉のタンパク質変性と硬化加熱調理におけるタンパク質変性の科学的意義調理現場における温度管理の重要性調理とは、タンパク質の熱変性をいかに制御し、目的とする食感と風味を設計するかのプロセスに他ならない。肉の主成分である筋原線維タンパク...

酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）タンパク質分解酵素による肉質改善の理論的背景結合組織の構造と酵素による分解メカニズム食肉の硬さは、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）の凝集状態のみならず、筋繊維を束ねる筋内膜、筋周膜、筋外膜...

肉類の死後硬直とpH低下食肉の死後変化が調理品質に与える影響放血後の筋細胞内における代謝変化家畜の放血直後、筋細胞は恒常性を維持しようとするが、酸素供給の停止により代謝系は有酸素呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に切り替わる。ミトコンドリアにお...

肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用タンパク質分解酵素による食肉軟化の科学的意義プロテアーゼの作用機序と結合組織への影響食肉の硬度は、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）および結合組織（コラーゲン、エラスチン）の構造に依...

肉の熟成とテクスチャー変化：タンパク質分解酵素（カテプシン、カルパイン）の役割食肉熟成におけるタンパク質分解の科学的背景筋原線維タンパク質の構造変化とテクスチャーへの影響食肉のテクスチャーは、筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン、トロポニ...

肉の加熱によるメイラード反応メイラード反応が調理品質に与える影響加熱調理における香気成分と褐色色素の生成メカニズムメイラード反応（非酵素的褐変反応）は、加熱調理における風味形成の根幹を成す化学反応である。肉の筋原線維タンパク質に由来するアミ...