牛肉

肉の熟成と酵素分解食肉の熟成における酵素反応の重要性筋原線維タンパク質の分解と食感の変化食肉の熟成とは、屠殺後の筋肉において生じる生化学的変化を制御し、食感と風味を最適化するプロセスである。死後硬直が解け、ATPの枯渇に伴い筋原線維タンパク...

メイラード反応によるステーキの香気成分生成メイラード反応がステーキの品質に与える影響香気成分の生成と食味の相関ステーキの品質を決定付けるのは、筋繊維内のタンパク質と還元糖が熱により縮合するメイラード反応である。この反応により生成されるピラジ...

生食用食肉の衛生管理が求められる背景食中毒リスクの科学的根拠生食用の食肉における最大の脅威は、腸管出血性大腸菌（O157、O26、O111等）およびカンピロバクター、サルモネラ属菌の存在である。食肉の汚染は主に解体工程での消化管内容物の付着...

腸管出血性大腸菌O157の二次汚染防止腸管出血性大腸菌O157による食中毒の特性とリスク感染症としての病原性と発症メカニズム腸管出血性大腸菌O157は、ベロ毒素（VT1およびVT2）を産生する病原大腸菌である。本菌の最大の特徴は、その圧倒的...

生肉の取り扱いと二次汚染厨房における生肉取り扱いと交差汚染の科学的背景食中毒リスクの構造と細菌増殖のメカニズム生肉は、食中毒菌にとって至適な栄養環境である。水分活性（Aw）が0.98以上と極めて高く、タンパク質およびアミノ酸が豊富に存在する...

真空調理におけるボツリヌス菌汚染のリスク管理嫌気性環境下における細菌増殖のメカニズムボツリヌス菌（Clostridium botulinum）は、酸素を嫌う通性嫌気性菌であり、真空調理が作り出す「酸素濃度が極めて低い環境」は、本菌にとって理...