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揚げ物における吸油率と熱凝固の物理的相関油脂の物性と加熱による水分蒸発のメカニズム揚げ物における吸油の物理的本質は、食材表面の水分が蒸発する際に生じる「負圧」と、加熱終了後の温度降下に伴う「収縮」に起因する。食材を高温の油脂に投入した瞬間、...