食品学 野菜のビタミンB群の加熱損失 加熱調理におけるビタミンB群の損失機序水溶性ビタミンの物理的流出ビタミンB群、特にB1（チアミン）、B2（リボフラビン）、B6（ピリドキシン）、ナイアシン、葉酸などは、その分子構造内に親水性の高い官能基を有しており、水に対する溶解度が極めて... 2026.07.31 食品学
食品学 野菜の酵素と加熱失活 酵素失活の意義と調理品質への影響野菜の酵素反応が引き起こす品質変化野菜の組織が損傷を受けた際、細胞内に隔離されていた酵素が基質と接触することで、品質劣化が不可逆的に進行する。特にポリフェノールオキシダーゼ（PPO）による酵素的褐変は、細胞壁... 2026.07.30 食品学
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