食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズム家庭でリンゴやジャガイモ、あるいはゴボウなどを切った際、断面がすぐに茶色く変色してしまう現象を経験された方は多いはずです。これは単に見た目が悪くなるという問題ではなく、...
リンゴ
食品学【家庭調理実践】 食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化
果汁清澄化における酵素処理の意義ペクチン構造と果汁の濁り成分果物を絞った際に生じる「濁り」の正体は、主に果肉に含まれるペクチンという成分です。ペクチンは植物の細胞壁を形作る網目状の網のような役割を果たしており、果汁を絞り出す際にこの網が細か...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の酵素による褐変：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働き
野菜の褐変現象と厨房における品質管理の重要性酵素反応による品質劣化のメカニズム野菜を包丁で切った直後から、切り口が茶色く変色していく現象は、家庭のキッチンでも頻繁に目にする光景です。これは単に野菜が傷んでいるわけではなく、細胞が破壊されたこ...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の酵素による褐変制御
野菜の褐変現象が調理現場の品質管理に与える影響商品価値を損なう酵素反応のメカニズム家庭でリンゴやジャガイモ、あるいはゴボウを切った際、切り口がすぐに茶色くなってしまった経験は誰にでもあるはずです。これは単に見た目が悪くなるだけでなく、食品の...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズム野菜や果実の切断面における褐変は、細胞組織の破壊によって細胞内のポリフェノール化合物と、液胞外に存在するポリフェノ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化
果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化果汁清澄化における酵素処理の意義ペクチン構造と果汁の濁り成分果汁の濁りの主因は、細胞壁の主要構成多糖であるペクチンである。ペクチンはガラクツロン酸を主鎖とする高分子であり、その分子鎖が網目構造を形成し...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働き
野菜の酵素による褐変：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働き野菜の褐変現象と厨房における品質管理の重要性酵素反応による品質劣化のメカニズム野菜の切断面が短時間で変色する現象は、細胞破壊に伴う酵素的褐変反応である。植物細胞内では、ポリフェ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変制御
野菜の酵素による褐変制御野菜の褐変現象が調理現場の品質管理に与える影響商品価値を損なう酵素反応のメカニズム野菜や果物の切断面で発生する褐変は、単なる外観上の劣化ではない。これは細胞壁の破壊に伴い、液胞内に隔離されていたフェノール化合物と、細...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】野菜の酵素による褐変反応（ポリフェノールオキシダーゼ）
野菜の褐変反応が調理現場に与える影響酵素的褐変による品質低下のメカニズムリンゴやジャガイモ、ゴボウなどを切った際、切り口が次第に茶色く変色していく現象を「酵素的褐変」と呼びます。これは食材に含まれるポリフェノールという成分が、細胞が壊れるこ...
食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】果汁の酵素処理：ペクチナーゼによる清澄化
果汁清澄化における酵素処理の意義ペクチン構造と果汁の濁り成分果物を絞った際に生じる「濁り」の正体は、主に細胞壁を構成する多糖類であるペクチンにあります。ペクチンは水に溶けると網目状の構造を作り、果汁の中に細かな粒子を閉じ込めて安定化させる性...