アガー

ゲル化剤の選択がデザートの品質と作業効率に与える影響物性変化がもたらす提供温度と食感の制御デザートの食感を決定づけるゲル化剤として、家庭でも手に入りやすいアガーとゼラチンは、それぞれ全く異なる性質を持っています。アガーは海藻から抽出された成...

ゲル化剤の選択が調理工程に与える影響熱凝固のメカニズムと現場の品質管理料理において、液体を固めて形を作る「ゲル化」は非常に重要な技術です。この現象は、液体の中に溶け込んだ分子が、冷えることで網目状に繋がり、水分を抱え込むことで起こります。こ...