食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食塩の浸透圧による保存性向上
食塩の浸透圧による保存性向上食塩による微生物制御の科学的根拠浸透圧による細胞内水分活性の低下食品保存における食塩の役割は、単なる調味に留まらない。物理化学的には、溶質である塩化ナトリウムが水分子と水和することで自由水が減少し、食品の水分活性...
食材特性
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸）
だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸）旨味成分の科学的特性と調理における意義グルタミン酸とイノシン酸の化学的構造グルタミン酸は非必須アミノ酸の一種であり、昆布に代表される植物性素材に豊富に含まれる。その構造はカルボキシ基を二つ持ち、水...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ハーブの香気成分（精油）と熱安定性
ハーブの香気成分（精油）と熱安定性香気成分の揮発と熱安定性が調理に与える影響精油成分の化学的特性と加熱による損失ハーブの芳香の正体は、植物細胞内の腺毛に蓄積されたテルペン類を中心とする精油成分である。これらは極めて揮発性が高く、分子量も小さ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】米のデンプン糊化と粘り・食感
米のデンプン糊化と粘り・食感米の糊化現象と食感の相関性デンプンの分子構造と糊化のメカニズム米の主成分であるデンプンは、胚乳細胞内に「デンプン粒」として蓄積されている。この粒は、アミロースとアミロペクチンという二種類のグルコース重合体で構成さ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】小麦粉のグルテン形成とパンの膨らみ
小麦粉のグルテン形成とパンの膨らみグルテン形成の物理化学的メカニズムグリアジンとグルテニンの結合による網目構造の構築小麦粉の製パン特性を決定づける主因子は、胚乳タンパク質の約80％を占めるグリアジンとグルテニンの相互作用にある。グリアジンは...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄の乳化作用とレシチン
卵黄の乳化作用とレシチン卵黄の乳化作用が調理現場にもたらす科学的意義水と油を結合させる界面活性のメカニズム調理現場における乳化とは、本来相溶しない水相と油相を、界面活性剤の介在によって均一な分散系へと強制的に移行させる物理現象である。卵黄は...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豆腐の凝固メカニズムと豆乳のタンパク質
豆腐製造における調理科学の重要性食材特性の理解がもたらす品質の安定化豆腐製造は、大豆という複雑な生体高分子の集合体を、いかに制御された環境下で再構築するかという物理化学的プロセスである。調理現場において、単なる「豆乳に凝固剤を混ぜる」という...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度
鶏むね肉のタンパク質変性と調理温度鶏むね肉の加熱調理におけるタンパク質変性のメカニズムアクチンおよびミオシンの熱変性と保水性の相関鶏むね肉の筋原線維タンパク質は、主にミオシンとアクチンで構成される。加熱調理における食感の決定要因は、これらタ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpH変化と保水性・食感の関係
食肉の品質を左右するpH変化のメカニズム死後硬直とグリコーゲンの乳酸代謝家畜の屠殺後、筋肉内の酸素供給が遮断されることで、代謝経路は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に移行する。この過程で、筋肉内に蓄積されたグリコーゲンが分解され、最終産...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】水分活性（Aw）と微生物増殖の関係
水分活性が食品衛生管理に及ぼす影響自由水と結合水の定義と微生物増殖の相関食品中の水分子は、タンパク質や多糖類などの溶質と相互作用し、「結合水」として拘束されるか、あるいは溶媒として自由に運動できる「自由水」として存在する。微生物が代謝活動に...