食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ハーブの香り成分と抽出方法
ハーブの香り成分と抽出方法ハーブの香気成分が調理現場に与える影響揮発性成分の特性と加熱による変質ハーブの芳香は、植物が二次代謝産物として生成するテルペン類やフェニルプロパノイド等の揮発性有機化合物に起因する。これらは極めて分子量が小さく、室...
食材特性
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スパイスの香気成分と揮発性
スパイスの香気成分と揮発性香気成分の揮発と調理における熱の影響スパイスの香気保持が料理の品質に与える影響スパイスは単なる調味料ではなく、料理のプロファイル（輪郭）を決定づける揮発性有機化合物の集合体である。香気成分は極めて微量で官能に訴える...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豆腐の凝固剤（硫酸カルシウム、塩化マグネシウム）
豆腐の凝固剤（硫酸カルシウム、塩化マグネシウム）豆腐の凝固メカニズムと調理現場における重要性凝固剤の選択がもたらす物性の差異豆腐の製造における凝固反応は、大豆乳中のタンパク質コロイドが凝固剤によって電気的中和および架橋結合を起こし、三次元網...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】凍結乾燥（フリーズドライ）の原理
凍結乾燥（フリーズドライ）の原理凍結乾燥技術の食品加工における位置付け組織構造の維持と品質保持のメカニズム凍結乾燥は、食品中の水分を凍結させ、減圧環境下で昇華させることで除去する高度な脱水技術である。熱風乾燥や噴霧乾燥と比較した際の最大の優...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】冷凍による食品の品質変化
冷凍による食品の品質変化冷凍技術が調理品質と衛生管理に与える影響食材の細胞構造と品質保持の相関性食材の品質は、細胞内水分が凍結する際の挙動に支配される。細胞は細胞膜および細胞壁という半透膜に包まれており、その内部にはタンパク質、糖類、ミネラ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食塩の保存効果と水分活性低下
食塩の保存効果と水分活性低下食品保存における水分活性と浸透圧の相関微生物増殖と水分活性の理論的境界食品の腐敗および食中毒の原因となる微生物は、純水に近い状態から一定の乾燥状態まで生存可能であるが、その活動は食品中の「自由水（遊離水分）」の存...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品のpHと微生物増殖
食品のpHと微生物増殖微生物制御におけるpH管理の重要性食中毒リスクと環境要因の相関微生物の増殖速度は、温度、水分活性、pH、酸化還元電位、栄養成分という5つの主要因子に支配される。この中でpHは、菌の細胞膜の透過性や酵素活性を直接的に阻害...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】デンプンの糊化とゲル化
デンプンの糊化とゲル化調理現場におけるデンプン特性の理解と重要性加熱調理における物性変化の制御調理現場においてデンプンは単なる食材ではなく、流動性、保水性、およびテクスチャーを決定づける機能性高分子として扱わねばならない。加熱調理プロセスに...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と保水性
鶏むね肉のタンパク質変性と保水性鶏むね肉におけるタンパク質変性と保水性の相関筋繊維構造とコラーゲン含有量の特性鶏むね肉（大胸筋）は、速筋線維を主体とする白色筋であり、運動負荷が少ないため筋繊維が極めて細く、かつ結合組織であるコラーゲン含有量...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の水分活性（Aw）と保存性
魚の水分活性（Aw）と保存性魚介類の保存における水分活性の重要性微生物増殖と水分活性の相関関係魚介類の腐敗は、主に微生物の代謝活動に起因する。微生物が利用可能な「自由水」の割合を示す水分活性（Aw）は、食品の保存性を決定づける最も重要な物理...