食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞呼吸と鮮度：エチレン生成と呼吸速度
野菜の細胞呼吸と鮮度：エチレン生成と呼吸速度収穫後の野菜における生理代謝と鮮度保持の重要性収穫後も続く呼吸作用と品質劣化のメカニズム野菜は収穫後も独立した生体組織として代謝を継続する。細胞内のミトコンドリアにおいて、酸素を消費し糖や有機酸を...
食材特性・酵素反応
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ナッツ類の油脂酸化：保存性と鮮度管理
ナッツ類の油脂酸化：保存性と鮮度管理ナッツ類の油脂酸化と厨房における品質管理の重要性油脂の化学構造と酸化反応のメカニズムナッツ類に含まれる脂質は、主に不飽和脂肪酸で構成されている。これらは化学構造上の二重結合部位において非常に不安定であり、...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用
肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用タンパク質分解酵素による食肉軟化の科学的意義プロテアーゼの作用機序と結合組織への影響食肉の硬度は、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）および結合組織（コラーゲン、エラスチン）の構造に依...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物のペクチンと熟度：ペクチン酸エステラーゼ（PE）の作用
果物のペクチンと熟度：ペクチン酸エステラーゼ（PE）の作用果実の組織軟化と酵素反応のメカニズム細胞壁構造とプロトペクチンの役割果実の硬度は、細胞壁を構成する多糖類複合体の物理的架橋に依存する。特に未熟果において、細胞壁の骨格を成すのは水不溶...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞膜透過性：塩分・酸による組織の変化
野菜の細胞膜透過性：塩分・酸による組織の変化調理現場における細胞膜透過性の制御と品質管理組織構造の変化が及ぼす食感と味覚への影響野菜の組織は、セルロース、ヘミセルロース、ペクチンからなる強固な細胞壁と、その内側に位置する半透膜としての細胞膜...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】茶葉の発酵と酸化酵素：テアフラビンとテア儿ビジンの生成
茶葉の発酵と酸化酵素：テアフラビンとテアルビジンの生成茶葉における酵素的酸化反応の重要性ポリフェノールオキシダーゼが制御する品質形成茶葉の品質を決定づける「発酵」とは、微生物による代謝ではなく、茶葉内生酵素であるポリフェノールオキシダーゼ（...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】チョコレートのテンパリング：カカオバターの結晶化制御
チョコレートのテンパリング：カカオバターの結晶化制御カカオバターの結晶構造とテンパリングの物理的意義カカオバターの多形現象とβ結晶の安定性カカオバターはトリグリセリドを主成分とする油脂であり、温度変化や冷却速度に応じて複数の結晶形（多形）を...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ハーブの香り成分：精油（エッセンシャルオイル）と抽出方法
ハーブの香り成分：精油（エッセンシャルオイル）と抽出方法ハーブの香り成分と調理科学の重要性精油成分の揮発性と熱安定性ハーブの芳香の正体は、植物の二次代謝産物であるテルペン類やフェニルプロパノイド類を中心とした精油成分（エッセンシャルオイル）...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スパイスの香気成分：揮発性油と加熱・乾燥による変化
スパイスの香気成分：揮発性油と加熱・乾燥による変化スパイスの香気成分と調理科学の重要性揮発性油の化学的特性と調理現場における意義スパイスの香気は、主に植物組織内の油細胞や分泌毛に蓄積された「精油（エッセンシャルオイル）」に由来する。これらは...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄の乳化作用：レシチンとコレステロールの役割
卵黄の乳化作用：レシチンとコレステロールの役割乳化現象が調理現場の品質管理に与える影響界面活性剤としての卵黄の機能的価値厨房における卵黄は、単なる栄養素ではなく、高度な界面活性剤として機能する。卵黄に含まれる主要なリン脂質であるレシチン（ホ...