食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の褐変反応：アミノカルボニル反応（メイラード反応）
食品の褐変反応：アミノカルボニル反応（メイラード反応）調理におけるメイラード反応の意義と制御官能評価における色調と香気成分の役割メイラード反応は、加熱調理において食材の価値を決定づける最も重要な化学反応である。官能評価において、視覚的な「焼...
食材特性・酵素反応
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理水と酵素失活：加熱温度と時間による影響
加熱調理における酵素失活の科学的意義酵素反応が品質に及ぼす影響食材の品質劣化の主因は、内因性酵素による生化学的反応である。特にポリフェノールオキシダーゼ（PPO）やペルオキシダーゼ（POD）は、組織破壊に伴い酸素と接触し、メラニン様色素を生...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き
発酵食品の微生物と酵素：アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの働き発酵食品における微生物代謝と酵素反応の基礎理論アスペルギルス属によるアミラーゼとプロテアーゼの生成機序麹菌（Aspergillus oryzae）は、穀物デンプンおよびタンパク...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の衛生管理：酵素による食品残渣の分解と洗浄
調理器具の衛生管理：酵素による食品残渣の分解と洗浄食品残渣と酵素反応の科学的基礎タンパク質・脂質・炭水化物の分解メカニズム調理器具表面に付着する食品残渣は、複雑な高分子化合物の複合体である。タンパク質はアミノ酸がペプチド結合した高分子であり...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物の糖度と酸度：成熟度と風味のバランス
果物の糖度と酸度：成熟度と風味のバランス果実の風味を決定づける糖酸比の科学的意義成熟過程における糖度と酸度の相関関係果実の成熟は、デンプンの糖化と有機酸の代謝消費という二つの主要な化学反応によって定義される。登熟期において、光合成産物である...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞呼吸と鮮度：エチレン生成と呼吸速度
野菜の細胞呼吸と鮮度：エチレン生成と呼吸速度収穫後の野菜における生理代謝と鮮度保持の重要性収穫後も続く呼吸作用と品質劣化のメカニズム収穫は野菜の生命活動の終焉ではない。細胞は組織としての恒常性を維持するため、収穫後もなお呼吸作用を継続する。...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ナッツ類の油脂酸化：保存性と鮮度管理
ナッツ類の油脂酸化：保存性と鮮度管理ナッツ類の油脂酸化と厨房における品質管理の重要性油脂の化学構造と酸化反応のメカニズムナッツ類に含まれる脂質は、主にトリグリセリドとして構成されているが、その脂肪酸組成の大部分は不飽和脂肪酸である。酸化反応...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の脂質酸化：不飽和脂肪酸とフリーラジカル
魚の脂質酸化：不飽和脂肪酸とフリーラジカル魚の脂質酸化が調理品質に与える影響不飽和脂肪酸の構造と酸化のメカニズム魚類の脂質、特に青魚に豊富なEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）は、その分子内に複数の二重結合を有する高...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用
肉の酵素による軟化処理：パパイン、ブロメラインの利用タンパク質分解酵素による食肉軟化の科学的意義プロテアーゼの作用機序と結合組織への影響食肉の硬さは主に筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）と結合組織（コラーゲン、エラスチン）の物理的強度...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物のペクチンと熟度：ペクチン酸エステラーゼ（PE）の作用
果物のペクチンと熟度：ペクチン酸エステラーゼ（PE）の作用果実の組織軟化と酵素反応のメカニズム細胞壁構造とプロトペクチンの役割果実の硬度は、細胞壁を構成する多糖類、特に不溶性のプロトペクチンの架橋構造に依存する。プロトペクチンはセルロースや...