食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の鮮度とATP分解産物（ATP, ADP, AMP, IMP, Inosine, Hypoxanthine）
魚介類の鮮度とATP分解産物（ATP, ADP, AMP, IMP, Inosine, Hypoxanthine）魚介類の鮮度管理におけるATP分解の科学的意義死後変化とATP代謝経路の基本原理魚介類の死後、筋肉組織内では酸素供給が遮断され...
酵素反応
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱調理におけるメイラード反応とアミノ酸・糖
加熱調理におけるメイラード反応とアミノ酸・糖加熱調理におけるメイラード反応の科学的意義調理現場における熱変性の制御厨房における加熱とは、単なる熱エネルギーの伝達によるタンパク質の変性ではない。それは、食材の分子構造を再構築し、官能評価の頂点...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】油の酸化と酸敗（過酸化脂質生成）
油の酸化と酸敗（過酸化脂質生成）油脂の劣化が調理現場の品質管理に及ぼす影響過酸化脂質が生成される化学的メカニズム油脂の酸化は、不飽和脂肪酸の二重結合部位における水素の引き抜きから始まる「自動酸化」が主因である。まず、光や熱エネルギーにより脂...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】発酵食品の微生物による風味生成（乳酸発酵）
発酵食品の微生物による風味生成（乳酸発酵）乳酸発酵による風味生成の科学的意義微生物代謝が調理現場にもたらす機能性発酵とは単なる腐敗の制御ではなく、微生物の代謝経路をハッキングし、食材のポテンシャルを再構築する精密な化学プロセスである。乳酸発...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】コーヒーの焙煎とメイラード反応・カラメル化
コーヒーの焙煎とメイラード反応・カラメル化焙煎における熱化学反応の重要性コーヒーの品質を決定づける熱変性コーヒーの焙煎とは、単なる乾燥工程ではなく、生豆内部の細胞構造を熱力学的に制御し、数百種に及ぶ揮発性芳香化合物と非揮発性成分を生成させる...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】チーズの熟成と微生物・酵素の働き
チーズ熟成における酵素反応の重要性微生物代謝とタンパク質分解のメカニズムチーズの熟成とは、凝乳（カード）が微生物と酵素の相互作用により、複雑な有機化合物へと転換される動的な生化学プロセスである。この過程の核心は、カゼインミセルの分解にある。...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】加熱による野菜の細胞壁破壊と甘味・旨味の溶出
加熱による野菜の細胞壁破壊と甘味・旨味の溶出加熱調理における細胞壁の物理的変化と成分溶出のメカニズム細胞壁を構成するセルロースとペクチンの熱変性植物細胞壁の強靭さは、セルロースのミクロフィブリルを、ペクチンやヘミセルロースといった多糖類がマ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成
魚の鮮度低下とトリメチルアミン（TMA）生成魚の鮮度低下と品質管理の重要性腐敗臭発生のメカニズムと衛生管理魚類の鮮度低下は、死後直後から始まる自己消化と、それに続く微生物による分解の二段階で進行する。特に腐敗臭の主因となるトリメチルアミン（...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性
魚の熟成によるイノシン酸最大化と酵素活性魚の熟成における酵素反応の生理学的意義死後硬直とATP分解のメカニズム魚の死後、筋肉中ではアデノシン三リン酸（ATP）の再合成が停止し、嫌気的解糖系が進行する。この過程で乳酸が蓄積し、pHが低下するこ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の死後硬直とATP分解による旨味成分生成
魚の死後硬直とATP分解による旨味成分生成魚肉の死後変化と旨味生成のメカニズム死後硬直の生理学的プロセス魚類が死を迎えると、生体維持を目的とした代謝系は停止する。しかし、筋肉組織内では直ちにATP（アデノシン三リン酸）の分解が開始される。通...