食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】カラメル化反応と甘味・苦味
カラメル化反応が調理現場の品質に与える影響熱エネルギーによる糖の化学変化と官能評価料理において、砂糖を加熱して褐色に変化させる「カラメル化」は、単なる色の変化ではありません。糖という単純な分子が熱エネルギーを得ることで、全く異なる香りと味わ...
酵素反応
食品学【家庭調理実践】 食品学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚の熟成とイノシン酸生成
魚の熟成における旨味生成の科学的意義死後変化とATP分解のメカニズム魚を釣り上げたり、市場で購入したりした直後の身は、筋肉が収縮して硬く締まった状態にあります。これは「死後硬直」と呼ばれる現象で、生きている間に筋肉を動かすエネルギー源であっ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）
酵素による肉の軟化（パパイン、ブロメライン）タンパク質分解酵素による肉質改善の理論的背景結合組織の構造と酵素による分解メカニズム食肉の硬さは、筋原線維タンパク質（アクチン、ミオシン）の凝集状態と、筋繊維を束ねる結合組織（コラーゲン、エラスチ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉類の死後硬直とpH低下
肉類の死後硬直とpH低下食肉の死後変化が調理品質に与える影響放血後の筋細胞内における代謝変化家畜の放血直後、筋細胞は恒常性を維持しようと試みるが、酸素供給の停止により、代謝系は好気的呼吸から嫌気的解糖系へと強制的に移行する。この際、細胞内に...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のATP分解とアデニル酸
魚のATP分解とアデニル酸魚肉の死後変化と鮮度保持の科学的背景死後硬直とATP濃度の相関魚類の死後、筋肉組織内ではアデノシン三リン酸（ATP）の再合成が停止し、筋小胞体からのカルシウムイオン放出に伴い、アクチンとミオシンが不可逆的に結合する...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の呼吸作用と鮮度保持
野菜の呼吸作用と鮮度保持収穫後野菜における呼吸作用と鮮度低下のメカニズム代謝活動による有機物の消費とエネルギー生成収穫後の野菜は、独立した生体組織として代謝活動を継続する。このプロセスにおいて、野菜は細胞内の貯蔵炭水化物（糖質、有機酸等）を...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】カラメル化反応と甘味・苦味
カラメル化反応と甘味・苦味カラメル化反応が調理現場の品質に与える影響熱エネルギーによる糖の化学変化と官能評価カラメル化は、糖類が水分を失い、熱分解と重合を繰り返すことで複雑な高分子化合物を生成する非酵素的褐変反応である。現場における官能評価...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の熟成とイノシン酸生成
魚の熟成における旨味生成の科学的意義死後変化とATP分解のメカニズム魚類の死後、筋肉組織内ではエネルギー源であるアデノシン三リン酸（ATP）の代謝が停止し、嫌気的解糖系が進行する。この過程で乳酸が蓄積しpHが低下することで、死後硬直が開始す...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞呼吸と鮮度保持
野菜の細胞呼吸と鮮度保持収穫後野菜における細胞呼吸の生理学的メカニズム呼吸作用による有機物消費と鮮度低下の相関収穫後の野菜は独立した生命体として、細胞内のミトコンドリアにおいて糖質を酸化分解し、ATPを生成する呼吸作用を継続する。このプロセ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と酵素によるタンパク質・脂肪分解
肉の熟成と酵素によるタンパク質・脂肪分解食肉熟成における酵素反応の生理学的意義筋原線維タンパク質の分解と軟化のメカニズム食肉の軟化は、屠殺後の解硬に伴う筋原線維タンパク質の構造崩壊に起因する。特にカルシウム依存性中性プロテアーゼであるカルパ...