食品化学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品添加物（保存料）の役割と法規制
食品添加物（保存料）の役割と法規制保存料による微生物制御の科学的意義食品の腐敗メカニズムと保存料の作用機序食品の腐敗は、細菌、酵母、カビなどの微生物が食品中の栄養素を分解し、代謝産物として腐敗臭や毒素を生成する過程である。微生物の増殖速度は...
法律・規制
食品化学【プロ厨房科学】 厨房衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の洗浄と殺菌（次亜塩素酸ナトリウム）
調理器具の洗浄と殺菌（次亜塩素酸ナトリウム）厨房衛生管理における次亜塩素酸ナトリウムの役割微生物制御と食品衛生法上の位置付け次亜塩素酸ナトリウム（NaClO）は、強力な酸化作用を介して微生物の細胞膜を破壊し、酵素活性を不可逆的に阻害すること...
厨房衛生学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】HACCPにおける交差汚染防止策
交差汚染の発生メカニズムとHACCPにおける重要性微生物およびアレルゲンの移行経路交差汚染とは、汚染源（未加熱の畜水産物、土壌付着物、汚染された手指・器具）から、調理済み食品や即食性食品へ微生物やアレルゲンが物理的に移動する現象を指す。微生...