公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ビタミンB群の損失抑制と旨味保持のための米の洗い方
米の洗浄工程における栄養素保持の重要性水溶性ビタミンB群の流出メカニズム米に含まれるビタミンB群、特にビタミンB1は水に溶けやすい性質を持っています。精米された直後の米の表面には、わずかに残ったぬか層や、精米工程で発生した微細な粉末が付着し...
栄養素保持・機能性
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】じゃがいものビタミンC損失最小化調理と皮の活用
調理現場における栄養素保持の重要性公衆衛生学から見た加熱調理の意義家庭における調理は、単に食材を美味しくするだけでなく、食中毒のリスクを低減し、栄養素を身体が吸収しやすい状態へと変換する重要なプロセスになります。じゃがいものような根菜類は、...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理におけるチーズの風味とコクの活用
低脂肪調理におけるチーズの風味とコクの活用低脂肪調理におけるチーズ活用の意義栄養バランスと嗜好性の両立現代の臨床栄養学および公衆衛生上の要請において、脂質摂取量の適正化は避けて通れない課題である。しかし、脂肪分を極端に削減したメニューは、咀...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ビタミンB2の安定性と光・熱への耐性
ビタミンB2の栄養学的特性と厨房管理の意義リボフラビンの生理機能と推奨摂取量ビタミンB2は、栄養学の専門用語では「リボフラビン」と呼ばれます。この栄養素は、私たちが摂取した炭水化物、脂質、タンパク質を体内でエネルギーに変換する際に、欠かせな...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンB2の安定性と光・熱への耐性
ビタミンB2の栄養学的特性と厨房管理の意義リボフラビンの生理機能と推奨摂取量リボフラビン（ビタミンB2）は、生体内においてフラビンモノヌクレオチド（FMN）およびフラビンアデニンジヌクレオチド（FAD）の構成成分として、酸化還元酵素の補酵素...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩調理における甘味の活用と味覚の調整
減塩調理における甘味利用の意義と公衆衛生上の課題生活習慣病予防に向けた塩分摂取制限の重要性健康的な食生活を維持する上で、過剰な塩分摂取を控えることは非常に重要です。塩分を摂りすぎると、体内の水分バランスを保つために血圧が上昇しやすくなり、長...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における甘味の活用と味覚の調整
減塩調理における甘味の活用と味覚の調整減塩調理における甘味利用の意義と公衆衛生上の課題生活習慣病予防に向けた塩分摂取制限の重要性高血圧症、心疾患、腎不全等の生活習慣病を未然に防ぐため、厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」において、食塩...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ビタミンAの安定性と調理法
ビタミンAの栄養学的特性と調理における安定性脂溶性ビタミンとしての化学的性質ビタミンAは、化学的には「レチノール」という物質を指し、水には溶けず油に溶けやすい「脂溶性」という性質を持っています。この性質は、調理において非常に重要な意味を持ち...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンAの安定性と調理法
ビタミンAの安定性と調理法ビタミンAの栄養学的特性と調理における安定性脂溶性ビタミンとしての化学的性質レチノールを主成分とするビタミンAは、イソプレノイド鎖を有する脂溶性化合物であり、細胞膜の流動性維持や視覚機能、上皮細胞の分化に不可欠な栄...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理におけるハーブとスパイスの風味増強
低脂肪調理におけるハーブとスパイスの風味増強低脂肪調理における香辛料の栄養学的意義脂質制限下における嗜好性の維持と満足感の向上脂質は食品の「コク」や「マウスフィール（口当たり）」を決定づける主要因子である。低脂肪調理において単に油脂を削減す...