公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】大豆製品の調理におけるイソフラボンとタンパク質の有効活用
大豆製品の調理におけるイソフラボンとタンパク質の有効活用イソフラボンとタンパク質の健康寄与大豆製品に豊富に含まれるイソフラボンは、ポリフェノールの一種であり、その化学構造が女性ホルモンであるエストロゲンに類似することから、骨粗しょう症の予防...
栄養素保持・機能性
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこ類の紫外線照射によるビタミンD2生成促進
きのこ類の紫外線照射によるビタミンD2生成促進きのこ類におけるビタミンD2生成の栄養学的意義骨代謝とカルシウム吸収におけるビタミンDの役割ビタミンDは、脂溶性ビタミンの一種であり、生体内においてカルシウムおよびリンの恒常性維持に不可欠な役割...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玄米の浸水と発芽によるGABA・食物繊維の増加と消化吸収の改善
玄米の浸水と発芽によるGABA・食物繊維の増加と消化吸収の改善玄米の調理科学と栄養学的意義フィチン酸とミネラル吸収の相関玄米の種皮と胚芽部に高濃度で存在するフィチン酸（イノシトール六リン酸、IP6）は、生体内においてリン貯蔵の役割を担う一方...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】外食産業における減塩技術：だしと香辛料の活用
外食産業における減塩技術：だしと香辛料の活用外食産業における減塩の社会的要請と公衆衛生上の意義WHO推奨基準と日本人の摂取実態世界保健機関（WHO）は、非感染性疾患（NCDs）予防戦略の一環として、成人における1日の食塩摂取量を5g未満と強...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこ類と魚介類の組み合わせによるビタミンDとカルシウム吸収の相乗効果
きのこ類と魚介類の組み合わせによるビタミンDとカルシウム吸収の相乗効果骨代謝におけるビタミンDとカルシウムの相互作用腸管吸収促進のメカニズムビタミンDは、脂溶性ビタミンであり、その主要な生理機能はカルシウムおよびリンの腸管からの吸収促進であ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】レモン汁と鉄分の組み合わせによる非ヘム鉄吸収促進
レモン汁と鉄分の組み合わせによる非ヘム鉄吸収促進鉄分摂取における調理科学の重要性非ヘム鉄の吸収特性と栄養学的課題鉄分は生体内で酸素運搬、電子伝達、酵素活性化に不可欠な微量元素であるが、その吸収効率は鉄の化学形態により大きく変動する。食品中の...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】トマトとオリーブオイルの組み合わせによるリコピン吸収率の最大化
トマトとオリーブオイルの組み合わせによるリコピン吸収率の最大化リコピンの機能性と調理における栄養学的意義カロテノイドの脂溶性と生体利用率の相関リコピンは、トマトに代表される赤色色素を構成するカロテノイドの一種であり、その化学構造上、多数の共...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類のグリル調理におけるDHA・EPAの酸化防止
魚介類のグリル調理におけるDHA・EPAの酸化防止魚介類グリルにおける脂質酸化のメカニズムと公衆衛生上の意義多価不飽和脂肪酸の熱変性と過酸化脂質の生成魚介類に含まれるドコサヘキサエン酸（DHA）およびエイコサペンタエン酸（EPA）は、分子構...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群とタンパク質の変性抑制
鶏むね肉の低温調理によるビタミンB群とタンパク質の変性抑制鶏むね肉の低温調理における栄養保持と衛生管理の意義タンパク質の熱変性と栄養素の損失メカニズム食肉の加熱調理において、タンパク質の熱変性は不可避な現象であるが、その制御が食味、食感、そ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】人参の油炒めにおけるβ-カロテン吸収率の向上
人参の油炒めにおけるβ-カロテン吸収率の向上調理科学における脂溶性栄養素の吸収効率β-カロテンの化学的性質と体内吸収のメカニズムβ-カロテンはテトラテルペンに分類される脂溶性のカロテノイドであり、小腸粘膜において酵素的に切断され、レチノール...