公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における酸味（酢・柑橘類）の活用と味覚調整
減塩調理が求められる背景と公衆衛生上の意義日本人の食事摂取基準とナトリウム摂取量の現状厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」において、生活習慣病の予防および重症化予防の観点から、ナトリウム（食塩相当量換算）の目標量は継続的な引き下げが図...
栄養素保持・機能性
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】大豆製品の調理におけるイソフラボンとタンパク質の有効活用
大豆製品の栄養機能性と調理現場での価値イソフラボンとタンパク質の健康寄与大豆製品に内在する主要な機能性成分であるイソフラボンは、化学構造上フラボン骨格を有するポリフェノールの一種であり、その分子構造がヒトのエストロゲン（卵胞ホルモン）受容体...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】じゃがいもの皮付き調理によるカリウムと食物繊維の保持
皮付き調理がもたらす栄養学的優位性じゃがいもの栄養素分布と皮の役割じゃがいも（Solanum tuberosum）の塊茎において、生体防御機構および養分貯蔵の観点から、主要な生理活性物質および食物繊維は表皮直下（ペリダーム層およびその内側の...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ブロッコリーの蒸し調理によるビタミンKとスルフォラファンの保持
ブロッコリーの栄養素保持における調理科学の重要性脂溶性ビタミンと水溶性機能性成分の特性ブロッコリーは、ビタミンC、K、E、さらにフィトケミカルであるスルフォラファン前駆体（グルコラファニン）を豊富に含む高機能性野菜である。しかし、これらの栄...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肝臓のビタミンA保持と過剰摂取リスク管理
ビタミンAの代謝特性と調理現場における衛生管理の重要性脂溶性ビタミンとしての体内蓄積メカニズムビタミンA（レチノール）は脂溶性ビタミンに分類され、水溶性ビタミンとは異なり、過剰摂取分が尿中へ容易に排泄されない。消化管から脂質と同様のメカニズ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】人参のβ-カロテン吸収最大化と油調理の最適化
人参の栄養学的特性と調理における機能性向上β-カロテンの脂溶性と吸収率の相関人参の色素成分および機能性成分の主たる構成要素であるβ-カロテンは、イソプレノイド単位から構成される典型的なテトラテルペンであり、極めて高い疎水性（脂溶性）を示す分...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンB群の損失抑制と旨味保持のための米の洗い方
米の洗浄工程における栄養素保持の重要性水溶性ビタミンB群の流出メカニズム米粒の表層部に存在するアリューロン層や胚芽には、糖質代謝に不可欠なビタミンB1（チアミン）をはじめとする水溶性ビタミンB群が偏在している。これらは分子構造上、極めて水に...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における加熱方法の選択と食材の特性
低脂肪調理が求められる栄養学的背景と衛生管理の重要性脂質制限食における調理法の選択基準現代の臨床栄養学および生活習慣病予防の領域において、脂質制限食の構築は調理科学の重要な一分野である。脂質は1gあたり9kcalのエネルギーを供給する高カロ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ビタミンD吸収促進のためのきのこ類と油の組み合わせ
きのこ類の栄養学的特性と調理科学的意義脂溶性ビタミンD2の吸収メカニズムきのこ類に含有されるビタミンD2（エルゴカルシフェロール）は、厳密な意味でのビタミンではなく、ステロール骨格を有する脂溶性の生理活性物質である。その分子構造は水に不溶で...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】大豆製品の調理におけるイソフラボンとタンパク質の有効活用
大豆製品の調理におけるイソフラボンとタンパク質の有効活用イソフラボンとタンパク質の健康寄与大豆製品に豊富に含まれるイソフラボンは、ポリフェノールの一種であり、その化学構造が女性ホルモンであるエストロゲンに類似することから、骨粗しょう症の予防...