食品衛生学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】揚げ油の酸化と劣化管理
揚げ油の劣化が及ぼす衛生学的影響と品質管理油脂の熱酸化が生成する有害物質揚げ物をする際、油は高温にさらされることで空気中の酸素と結びつき、化学的な変化を起こします。これを「熱酸化」と呼びます。油が劣化すると、単に風味が落ちるだけでなく、人体...
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