調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のタンパク質熱凝固と余熱調理の最適化
魚料理における熱凝固の科学的意義と品質管理タンパク質の熱変性と食感への影響魚肉のテクスチャーは、筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン）の熱変性過程によって決定される。50℃付近からミオシンの変性が始まり、網目構造が形成されることで保水性が...
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