調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸）の抽出
だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸）の抽出旨味抽出における調理科学の重要性官能評価と化学成分の相関旨味とは、単なる味覚の主観ではなく、特定の化学物質が舌上の受容体（T1R1/T1R3）に結合することで生じる神経信号である。グルタミン...
化学反応・熱凝固
調理理論【プロ厨房科学】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜のブランチングと色・栄養素保持
野菜のブランチングと色・栄養素保持ブランチングが調理品質と衛生管理に及ぼす影響酵素活性の抑制と変色防止野菜の組織内には、ペルオキシダーゼやポリフェノールオキシダーゼ等の酵素が内包されており、組織の損傷に伴いこれらが基質と接触することで褐変反...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物における衣のサクサク感と油吸収
揚げ物における熱伝導と水分蒸発の物理化学デンプンの糊化とタンパク質の熱凝固による構造形成衣の骨格形成は、デンプンの糊化とタンパク質の熱凝固という二つの熱化学的変化の同時進行によって定義される。小麦粉中のアミロースとアミロペクチンは、水分と熱...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】チョコレートのテンパリングと光沢
チョコレートのテンパリングと光沢チョコレートの結晶構造と品質管理の重要性カカオバターの結晶多形と物理的特性カカオバターはトリグリセリドを主成分とし、その結晶構造はI型からVI型までの6種類の多形を示す。I型（17℃以下）からVI型（34℃以...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵白の泡立てとメレンゲの安定性
卵白の泡立てとメレンゲの安定性卵白の物理化学的特性と気泡形成のメカニズムオボアルブミンとオボトランスフェリンの熱凝固特性卵白の固形分の約80％を占めるタンパク質群のうち、メレンゲの構造を決定づけるのはオボアルブミンである。60℃付近から熱変...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン生地のグルテン形成と焼き上がり
パン生地のグルテン形成と焼き上がり製パンにおけるグルテン形成の科学的意義タンパク質組成と網目構造の化学的基礎パン生地の骨格を形成するグルテンは、小麦粉に含まれる二つの貯蔵タンパク質、グリアジンとグルテニンの物理的結合によって生成される。グリ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ソースの乳化ととろみ
ソースの乳化ととろみが決定する料理の品質調理科学におけるソースの物理的状態ソースの品質は、分散相と連続相が織りなす物理的状態に依存する。乳化（エマルション）とは、本来混ざり合わない水相と油相が、界面活性物質の介在により微細な液滴として安定的...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】マヨネーズの乳化安定性
マヨネーズの乳化安定性と厨房における品質管理水中油滴型エマルションの物理的構造マヨネーズは、連続相である水相（卵黄中の水分、酢、調味料）の中に、分散相である油相（植物油）が微細な粒子となって均一に分散した「水中油滴型（O/W型）」エマルショ...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】米のでんぷん糊化と食感
米のでんぷん糊化と食感米の炊飯における科学的意義と品質管理でんぷんの糊化が食感に与える影響炊飯の本質は、米粒内部のβ型デンプンを水と熱によってα型へと転換させる「糊化（アルファ化）」のプロセスにある。この過程でデンプン分子内の水素結合が切断...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玉ねぎのキャラメリゼと甘味・コクの引き出し方
玉ねぎのキャラメリゼと甘味・コクの引き出し方玉ねぎの加熱調理における化学的意義と品質管理組織の軟化と細胞内成分の遊離玉ねぎの加熱は、単なる熱変性ではなく、細胞壁を構成するペクチン質の分解と、細胞内液胞に蓄積された成分の外部への放出プロセスで...