調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】米粉のグルテンフリー焼き菓子
米粉のグルテンフリー焼き菓子グルテンフリー製菓における構造形成の理論的背景小麦粉のタンパク質ネットワークと米粉の物理的特性の差異小麦粉を用いた製菓において、グリアジンとグルテニンが形成するグルテンネットワークは、骨格形成と気泡保持の主軸であ...
化学反応・熱凝固
調理理論【プロ厨房科学】 調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏卵の黄身と白身の加熱特性の違い
鶏卵の黄身と白身の加熱特性の違い卵の熱凝固特性と調理における科学的意義タンパク質の変性と熱凝固のメカニズム鶏卵の加熱調理は、球状タンパク質が熱エネルギーにより高次構造を解き、疎水性基を露出させて網目状の凝集構造を形成する不可逆的なプロセスで...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スパイスの加熱による香気成分の変化
スパイスの加熱による香気成分の変化スパイスの香気成分と化学的変容揮発性香気成分の熱分解と保持メカニズムスパイスの芳香を司るモノテルペン類やセスキテルペン類は、極めて熱に脆弱である。これらは加熱により蒸気圧が上昇し、揮発を促進する一方で、過剰...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン粉の衣と揚げ物での吸油率
パン粉の衣と揚げ物での吸油率揚げ物における吸油率の科学的背景多孔質構造が及ぼす熱伝導と油吸収のメカニズム揚げ物における衣は、単なる食感の付与ではなく、食材を高温の油から保護しつつ、内部の水分を蒸発させて「蒸し焼き」状態を作るための多孔質膜で...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】海藻の加熱による組織変化と粘質物（アルギン酸）
海藻調理における熱変性と組織構造の科学細胞壁の軟化と加熱温度の相関海藻の細胞壁はセルロースを骨格とし、その間隙をアルギン酸塩やフコイダン等の多糖類が埋める複合構造体である。加熱による軟化の主因は、細胞間接着物質であるアルギン酸カルシウムの解...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ナッツ類のローストと風味・油分の変化
ナッツの加熱調理における化学的変化と品質管理メイラード反応とカラメル化による風味形成のメカニズムナッツの加熱において、官能評価を決定づけるのはアミノカルボニル反応（メイラード反応）と糖の熱分解であるカラメル化の統合である。ナッツに含まれる遊...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の加熱によるタンパク質変性と臭み
魚介類加熱における熱変性と揮発性成分の制御タンパク質熱凝固の温度帯と組織変化魚介類の筋原線維タンパク質であるミオシンおよびアクチンは、加熱に伴い段階的に変性・凝固する。ミオシンは約50℃付近から変性を開始し、組織の保水性が低下し始める。続い...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこの旨味成分（グアニル酸）と加熱
きのこの旨味成分（グアニル酸）と加熱きのこの旨味成分と加熱調理の科学的背景グアニル酸の生成メカニズムと細胞壁の構造きのこの旨味の主成分である5'-グアニル酸（GMP）は、RNAが核酸分解酵素によって分解される過程で生成される。生鮮状態のきの...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏皮の加熱による変化と食感
鶏皮の加熱における熱力学的特性と調理現場の意義タンパク質の熱変性と組織構造の変化鶏皮の主成分は真皮層のコラーゲンと皮下組織の脂肪細胞である。加熱初期段階において、コラーゲン線維は熱収縮を起こし、組織全体の体積を減少させる。この際、タンパク質...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜のピクルス化と酸による組織変化
野菜のピクルス化と酸による組織変化野菜のピクルス化における調理科学的意義酸による保存性とpH管理の重要性ピクルスの保存性は、主に液相のpH制御によって担保される。食品の腐敗を招く微生物、特にボツリヌス菌（Clostridium botuli...