メイラード反応

メイラード反応の制御が調理現場にもたらす品質管理の意義加熱調理における焼き色と風味形成のメカニズムメイラード反応は、還元糖のカルボニル基とアミノ化合物の窒素原子が反応し、グリコシルアミンを生成する段階から始まる一連の非酵素的褐変反応である。...