タンパク質の熱凝固

乳製品の熱凝固と分離の基礎調理における乳製品の安定性課題乳製品、特に生クリームや牛乳は、水中に脂肪球が分散し、タンパク質がコロイド状に浮遊するエマルション（乳化）状態にある。調理現場においてこの安定性を損なう主要因は、熱エネルギーによる分子...