調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】玉ねぎのキャラメリゼと糖の分解
加熱調理におけるメイラード反応と糖の熱分解玉ねぎの組織構造と加熱による成分変化玉ねぎを加熱すると甘くなるのは、細胞の中に含まれる糖分が熱によって変化するからです。玉ねぎの組織は、小さな細胞が積み重なってできており、その中には水分とともに糖分...
キャラメリゼ
調理理論【家庭調理実践】 調理理論【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚のキャラメリゼと糖の熱分解
魚料理における加熱制御と糖の熱分解タンパク質の熱変性とメイラード反応の限界魚料理において、身の食感を決定づけるのはタンパク質の熱変性です。魚のタンパク質は肉類よりも熱に弱く、火を通しすぎると急激に収縮して水分を放出してしまいます。本来、焼く...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】玉ねぎのキャラメリゼと糖の分解
玉ねぎのキャラメリゼと糖の分解加熱調理におけるメイラード反応と糖の熱分解玉ねぎの組織構造と加熱による成分変化玉ねぎの細胞は、強固なセルロースとペクチンからなる細胞壁により構成されている。生の状態では、硫化アリル類が細胞内に保持されているが、...
調理理論【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のキャラメリゼと糖の熱分解
魚のキャラメリゼと糖の熱分解魚料理における加熱制御と糖の熱分解タンパク質の熱変性とメイラード反応の限界魚肉の加熱調理において、タンパク質の熱変性は不可逆的な構造変化を伴う。筋原線維タンパク質であるミオシンは40〜50℃、アクチンは66〜73...