公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】魚のDHA・EPAを損なわない調理法と酸化防止
多価不飽和脂肪酸の特性と調理における栄養保持の重要性DHA・EPAの化学的構造と酸化リスク魚に含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）は、化学の世界では「多価不飽和脂肪酸」と呼ばれます。この物質の最大の特徴は、そ...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のDHA・EPAを損なわない調理法と酸化防止
魚のDHA・EPAを損なわない調理法と酸化防止多価不飽和脂肪酸の特性と調理における栄養保持の重要性DHA・EPAの化学的構造と酸化リスクドコサヘキサエン酸（DHA）およびエイコサペンタエン酸（EPA）は、炭素鎖内に複数の二重結合を有する多価...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】豚肉のビタミンB1保持とアリシンとの相乗効果
豚肉調理における栄養素保持の重要性ビタミンB1の生理機能と欠乏リスク豚肉は、私たちが日常的に摂取できる食材の中でも、特にビタミンB1が非常に豊富な供給源です。ビタミンB1は、食事から摂取した糖質をエネルギーへと変換する過程で、欠かすことので...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豚肉のビタミンB1保持とアリシンとの相乗効果
豚肉調理における栄養素保持の重要性ビタミンB1の生理機能と欠乏リスク豚肉は食肉の中でも極めて高いチアミン（ビタミンB1）含有量を誇る。チアミンは糖質代謝の補酵素として機能し、ピルビン酸からアセチルCoAへの変換を司るピルビン酸脱水素酵素複合...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】低脂肪調理における乳化技術と風味の維持
低脂肪調理における乳化技術の重要性生活習慣病予防と油脂摂取の相関現代の食生活において、油脂は料理に欠かせない要素です。油脂は食材の風味を運び、舌の上でとろけるような食感を生み出す重要な役割を担っています。しかし、過剰な油脂摂取は、エネルギー...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】低脂肪調理における乳化技術と風味の維持
低脂肪調理における乳化技術と風味の維持低脂肪調理における乳化技術の重要性生活習慣病予防と油脂摂取の相関現代の厨房において、油脂は風味の骨格であり、熱伝導媒体としての機能を担う。しかし、飽和脂肪酸の過剰摂取は脂質異常症や心血管疾患の主要因であ...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術
揚げ物調理における油脂劣化の科学的背景高温加熱による油脂の化学的変化揚げ物を行う際、油は熱エネルギーによって絶えず化学変化を起こしています。油が高温にさらされると、空気中の酸素と結びつき、分子構造が壊れていく「酸化」という現象が進みます。特...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術
揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術揚げ物調理における油脂劣化の化学的背景高温加熱による油脂の化学的変化揚げ油の劣化は、熱、酸素、水分、および食材から溶出する金属イオンが触媒として作用する連鎖的な化学反応である。170℃を超え...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩調理における出汁の活用と旨味成分の相乗効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量目標と健康リスク日本人の食塩摂取量は、厚生労働省が定める目標値である「1日7.5g未満」を大きく上回っているのが現状です。過剰な塩分摂取は、体内の浸透圧を調整するために水分を溜め込もうと...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における出汁の活用と旨味成分の相乗効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量目標と健康リスク厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、高血圧および関連疾患の予防を目的とした食塩摂取量の目標値は、成人男性7.5g/日未満、女性6.5g/日未満とされてい...