公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術
揚げ物調理における油脂劣化の科学的背景高温加熱による油脂の化学的変化揚げ物を行う際、油は熱エネルギーによって絶えず化学変化を起こしています。油が高温にさらされると、空気中の酸素と結びつき、分子構造が壊れていく「酸化」という現象が進みます。特...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術
揚げ物における油の酸化防止とトランス脂肪酸抑制技術揚げ物調理における油脂劣化の化学的背景高温加熱による油脂の化学的変化揚げ油の劣化は、熱、酸素、水分、および食材から溶出する金属イオンが触媒として作用する連鎖的な化学反応である。170℃を超え...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】減塩調理における出汁の活用と旨味成分の相乗効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量目標と健康リスク日本人の食塩摂取量は、厚生労働省が定める目標値である「1日7.5g未満」を大きく上回っているのが現状です。過剰な塩分摂取は、体内の浸透圧を調整するために水分を溜め込もうと...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】減塩調理における出汁の活用と旨味成分の相乗効果
減塩調理が求められる公衆衛生上の背景日本人の食塩摂取量目標と健康リスク厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」において、高血圧および関連疾患の予防を目的とした食塩摂取量の目標値は、成人男性7.5g/日未満、女性6.5g/日未満とされてい...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】きのこのビタミンD生成を促す紫外線照射と調理法
きのこの機能性成分と調理科学の重要性ビタミンDの生理的役割と骨代謝への影響ビタミンDは、私たちの骨の健康を維持するために欠かせない栄養素です。体内でカルシウムが吸収されるのを助け、血液中のカルシウム濃度を一定に保つ役割を担っています。もしビ...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこのビタミンD生成を促す紫外線照射と調理法
きのこのビタミンD生成を促す紫外線照射と調理法きのこの機能性成分と調理科学の重要性ビタミンDの生理的役割と骨代謝への影響ビタミンDは、カルシウムの恒常性維持において中心的な役割を果たすステロイドホルモン前駆体である。小腸におけるカルシウムお...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】ブロッコリーのスルフォラファンを最大限に引き出す加熱法
スルフォラファン生成における調理科学の重要性機能性成分の保持と公衆衛生上の意義ブロッコリーが健康に良い食材として広く認識されている背景には、スルフォラファンという成分の存在があります。この成分は体内の解毒酵素の働きを助け、抗酸化作用をもたら...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ブロッコリーのスルフォラファンを最大限に引き出す加熱法
ブロッコリーのスルフォラファンを最大限に引き出す加熱法スルフォラファン生成における調理科学の重要性機能性成分の保持と公衆衛生上の意義ブロッコリーに含まれるスルフォラファンは、生体内での解毒酵素誘導能や抗酸化作用において極めて高い生理活性を示...
公衆衛生学・栄養学【家庭調理実践】 【家庭調理実践】カボチャの脂溶性ビタミン吸収率最大化と調理法
カボチャの栄養機能と調理科学の重要性β-カロテンの生理機能と健康効果カボチャの鮮やかな黄色は、β-カロテンという色素成分によるものです。この成分は体内で必要に応じてビタミンAに変換される性質を持っており、皮膚や粘膜の健康を維持し、免疫機能を...
公衆衛生学・栄養学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】カボチャの脂溶性ビタミン吸収率最大化と調理法
カボチャの脂溶性ビタミン吸収率最大化と調理法カボチャの栄養機能と調理科学の重要性β-カロテンの生理機能と健康効果カボチャ（Cucurbita moschata等）に豊富に含まれるβ-カロテンは、強力な抗酸化作用を有するカロテノイドの一種であ...