食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品添加物（保存料、酸化防止剤）の役割
食品の品質保持と微生物制御の理論的背景食品衛生法における保存料と酸化防止剤の定義食品衛生法において、保存料は「食品の保存中に微生物の増殖を抑制し、腐敗や変敗を防止するもの」と定義される。主にカビ、酵母、細菌の増殖を阻止する静菌作用を目的とす...
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食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の冷凍と細胞損傷
食品の冷凍と細胞損傷冷凍技術が食材の品質に与える影響細胞構造と氷晶形成の相関性生鮮食品の組織を構成する細胞は、大部分が水分で満たされている。冷凍工程において、この細胞内水分が凍結する際、冷却速度が遅いと水分子は不規則に結合し、巨大な氷晶（I...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）
旨味成分の科学的特性と調理における意義グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の分子構造と味覚受容旨味の受容は、舌上の味蕾に存在するGタンパク質共役受容体（T1R1/T1R3）によって媒介される。アミノ酸系であるグルタミン酸は遊離状態で存在し、...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理水と栄養素の溶出
調理水と栄養素の溶出調理水と栄養素の溶出が及ぼす品質管理への影響加熱調理における水溶性成分の挙動加熱調理における水溶性成分の挙動は、食材の細胞壁破壊と浸透圧のバランスによって決定される。茹で調理（ボイル）においては、加熱による細胞膜の脂質二...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】ハーブの香り成分（テルペン類）と熱安定性
ハーブの香り成分（テルペン類）と熱安定性ハーブの揮発性成分と調理における熱安定性テルペン類の化学的特性と熱による変質ハーブの芳香の主成分であるテルペン類（モノテルペン、セスキテルペン等）は、イソプレン単位（C5H8）を基本骨格とする炭化水素...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】スパイスの香気成分（精油）と揮発性
スパイスの香気成分（精油）と揮発性スパイスの香気成分と揮発性の科学的背景精油成分の化学的特性と揮発のメカニズムスパイスの香気は、主に二次代謝産物である精油（エッセンシャルオイル）に由来する。これらは主にモノテルペン、セスキテルペン、フェニル...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】海藻のアルギン酸と保水性
海藻のアルギン酸と保水性海藻の保水メカニズムと調理現場における重要性アルギン酸の分子構造と水分保持能力アルギン酸は、褐藻類（コンブ、ワカメ、ヒジキ等）の細胞壁成分である多糖類であり、β-D-マンヌロン酸（M）とα-L-グルロン酸（G）のブロ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】きのこの旨味成分（グアニル酸）
きのこの旨味成分（グアニル酸）旨味成分グアニル酸の調理科学的意義核酸系旨味成分の構造と呈味特性グアニル酸（5'-グアニル酸二ナトリウム）は、核酸系旨味成分の代表格であり、プリンヌクレオチドの一種である。構造的にはグアノシン一リン酸であり、そ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵白の泡立ちとタンパク質変性
卵白の泡立ちとタンパク質変性卵白の起泡性とタンパク質変性のメカニズム卵白タンパク質の構造と気泡の保持卵白は水分約88％、タンパク質約11％のコロイド溶液である。主要タンパク質であるオボアルブミン、オボトランスフェリン、オボムチンなどが、攪拌...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】卵黄の乳化作用とレシチン
卵黄の乳化作用とレシチン卵黄の乳化作用が調理現場にもたらす影響乳化の物理的メカニズムと食材の安定化卵黄は、水相と油相という本来混ざり合わない二相を結合させるための天然の界面活性剤として機能する。この物理的メカニズムの核心は、卵黄中に約10%...