食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パン生地のグルテン形成：小麦タンパク質（グルテニン、グリアジン）と水分
パン生地のグルテン形成：小麦タンパク質（グルテニン、グリアジン）と水分グルテン形成の物理化学的特性と製パンへの影響小麦タンパク質の分子構造と機能小麦粉中のタンパク質総量の約80%を占めるのが、グリアジンとグルテニンである。グリアジンは単量体...
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食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】豆腐の凝固メカニズム：豆乳タンパク質（グロブリン）と凝固剤（塩化カルシウム）
豆腐の凝固メカニズム：豆乳タンパク質（グロブリン）と凝固剤（塩化カルシウム）豆腐製造における凝固反応の科学的意義豆乳タンパク質の構造と変性豆乳の主成分であるタンパク質は、主に7Sグロブリン（β-コングリシニン）と11Sグロブリン（グリシニン...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉のタンパク質変性と保水性：アクチン・ミオシンと加熱温度
鶏むね肉のタンパク質変性と保水性：アクチン・ミオシンと加熱温度鶏むね肉の加熱調理におけるタンパク質変性と食感の相関加熱による筋原線維タンパク質の構造変化鶏むね肉の食感は、主に筋原線維タンパク質であるミオシン、アクチン、および結合組織であるコ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成とテクスチャー変化：タンパク質分解酵素（カテプシン、カルパイン）の役割
肉の熟成とテクスチャー変化：タンパク質分解酵素（カテプシン、カルパイン）の役割食肉熟成におけるタンパク質分解の科学的背景筋原線維タンパク質の構造変化とテクスチャーへの影響食肉のテクスチャーは、筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン、トロポニ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働き
野菜の酵素による褐変：ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の働き野菜の褐変現象と厨房における品質管理の重要性酵素反応による品質劣化のメカニズム野菜の切断面が短時間で変色する現象は、細胞破壊に伴う酵素的褐変である。植物細胞内に隔離されていたポ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解
野菜の酵素による軟化：ペクチナーゼと細胞壁の分解調理現場における酵素反応制御の重要性細胞壁の構造とペクチンの役割植物細胞壁はセルロース、ヘミセルロース、そしてペクチンから構成される複合体である。特にペクチンは、細胞間を接着する「中葉」の主成...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚介類の水分活性（Aw）と微生物増殖：保存性との関係
魚介類の水分活性（Aw）と微生物増殖：保存性との関係魚介類の水分活性と微生物増殖の相関性食材の保存性と水分活性の定義水分活性（Water Activity: Aw）とは、食品中の自由水が微生物の利用に供される割合を示す指標であり、純水のAw...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性
魚の死後硬直と熟成：pH変化とタンパク質分解酵素の活性魚の死後硬直と熟成における科学的背景死後硬直が調理特性に与える影響死後硬直は、魚体内のアデノシン三リン酸（ATP）の枯渇に伴い、アクチンとミオシンが不可逆的に結合し、アクトミオシンを形成...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造とゼラチン化：コラーゲンと加熱の関係
白身魚の筋肉構造とゼラチン化：コラーゲンと加熱の関係白身魚の組織構造と加熱調理の相関性筋原線維タンパク質とコラーゲンの組成比率白身魚の筋肉組織は、主に筋原線維タンパク質（ミオシン、アクチン等）が約15〜20%を占め、これらを束ねる結合組織で...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】赤身魚の解体と鮮度維持：ATP分解とイノシン酸生成
赤身魚の解体と鮮度維持：ATP分解とイノシン酸生成赤身魚の鮮度管理と旨味成分の科学的背景ATP分解とイノシン酸生成のメカニズム赤身魚の旨味の根源は、死後におけるアデノシン三リン酸（ATP）の代謝過程にある。生体内のATPは、筋肉の収縮・弛緩...