食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】パンの老化（硬化）とデンプンの再結晶化
パンの老化（硬化）とデンプンの再結晶化パンの老化現象と品質管理の重要性デンプンの再結晶化が及ぼす食感への影響パンの老化は、焼成直後の柔軟な弾力性が失われ、硬化およびボソボソとした食感へと遷移する不可逆的プロセスである。この現象の主因は、デン...
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食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の細胞壁と食感
野菜の細胞壁と食感野菜の食感を決定づける細胞構造の科学細胞壁を構成する多糖類と物理的強度の相関植物細胞の剛性は、細胞壁を構成するセルロース、ヘミセルロース、およびペクチン質の複合的なネットワークに依存する。セルロースは微細繊維（ミクロフィブ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の鮮度保持とエチレンガス
野菜の鮮度保持とエチレンガス食材管理におけるエチレンガスの影響と衛生管理の重要性食材の呼吸作用と鮮度低下のメカニズム収穫後の野菜・果実は生命活動を停止しておらず、細胞内の糖質を酸化分解し、エネルギー（ATP）を生成する「呼吸作用」を継続して...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の加熱によるメイラード反応
肉の加熱によるメイラード反応メイラード反応が調理品質に与える影響加熱調理における香気成分と褐色色素の生成メカニズムメイラード反応（非酵素的褐変反応）は、加熱調理における風味形成の根幹を成す化学反応である。肉の筋原線維タンパク質に由来するアミ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成と酵素（カテプシン、カルパイン）
肉の熟成と酵素（カテプシン、カルパイン）食肉の熟成における酵素反応の科学的意義死後硬直とタンパク質分解のメカニズム屠殺直後の筋肉組織は、ATPの枯渇に伴いアクチンとミオシンが不可逆的に結合し、アクトミオシン複合体を形成する。これが「死後硬直...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉のpHと保水性
肉のpHと保水性肉の保水性と品質管理の重要性食肉の品質を左右する保水性のメカニズム食肉における保水性とは、筋原線維タンパク質が細胞内および細胞間に水分を保持する能力を指す。この能力は、筋組織内のpH値、イオン強度、およびタンパク質の立体構造...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の酵素による軟化（パパイン、ブロメライン）
鶏むね肉の酵素による軟化（パパイン、ブロメライン）鶏むね肉の調理におけるタンパク質分解酵素の役割筋原線維タンパク質の構造と軟化のメカニズム鶏むね肉の硬さは、主に筋原線維タンパク質であるアクチンおよびミオシン、さらにそれらを束ねる結合組織であ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】鶏むね肉の筋繊維と水分保持能力
鶏むね肉の筋繊維と水分保持能力鶏むね肉の調理における水分保持の重要性筋繊維構造と加熱による収縮メカニズム鶏むね肉は、その大部分が速筋繊維（白筋）で構成されており、持久力を要する赤身肉と比較してミトコンドリア密度が低く、筋繊維自体が極めて細い...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚のタンパク質変性と加熱調理
魚のタンパク質変性と加熱調理魚の加熱調理におけるタンパク質変性の重要性調理現場における熱変性制御の意義魚肉の調理とは、すなわちタンパク質の熱変性をいかに制御し、目的とするテクスチャーへ誘導するかのプロセスである。畜肉と比較して魚肉の筋原線維...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の鮮度とトリメチルアミン（TMA）
魚の鮮度とトリメチルアミン（TMA）魚の鮮度管理における化学的アプローチの重要性死後変化と品質劣化のメカニズム魚類の死後、生体防御機能の停止に伴い、筋肉組織内ではATP（アデノシン三リン酸）の分解が進行し、イノシン酸を介してヒポキサンチンへ...