食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の熟成とタンパク質分解
肉の熟成とタンパク質分解肉の熟成が調理品質に与える科学的意義タンパク質分解が食感と風味に及ぼす影響肉の熟成（エイジング）とは、屠畜後の筋肉組織において進行する生化学的変化を、調理目的のために制御するプロセスである。食感の改善は、筋原線維タン...
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食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】肉の死後硬直とpH変化
肉の死後硬直とpH変化食肉の品質管理における死後変化の重要性食肉の保水性と品質の相関食肉の保水性とは、加熱や加圧、あるいは切断などの物理的ストレスが加わった際、筋原線維内に保持された水分を維持する能力を指す。この能力は、製品の歩留まりのみな...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による褐変制御
野菜の酵素による褐変制御野菜の褐変現象が調理現場の品質管理に与える影響商品価値を損なう酵素反応のメカニズム野菜や果物の切断面における褐変は、細胞壁の破壊に伴う酵素と基質の接触によって引き起こされる不可逆的な生化学反応である。植物組織が物理的...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の酵素による軟化メカニズム
野菜の酵素による軟化メカニズム調理現場における細胞壁分解の制御と品質管理野菜の食感維持がメニュー価値に与える影響野菜の食感、特に「シャキシャキ感」は、植物細胞の膨圧と細胞壁の強靭性に依存する。調理現場において、この物理的特性を維持することは...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の水分活性（Aw）と保存性
魚の水分活性（Aw）と保存性魚介類の保存における水分活性の重要性微生物増殖と水分活性の相関関係魚介類の腐敗は、主に微生物の代謝活動に起因する。微生物が利用可能な「自由水」の割合を示す水分活性（Aw）は、食品の保存性を決定づける最も重要な物理...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】魚の死後硬直とATP分解
魚の死後硬直とATP分解魚の死後硬直とATP分解のメカニズム筋肉組織におけるATPの役割と枯渇過程生体内の筋肉組織において、アデノシン三リン酸（ATP）は筋収縮と弛緩を制御するエネルギー源として不可欠である。生前、ATPはミオシン頭部のエネ...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量
白身魚の筋肉構造と低ミオグロビン含有量白身魚の筋肉特性と調理科学の重要性食材の生理学的特性が加熱調理に与える影響白身魚の筋肉は、その生理学的特性上、瞬発的な遊泳を主とする「速筋線維」で構成されている。この線維は解糖系によるエネルギー生成に依...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】赤身魚の筋肉構造とミオグロビン含有量
赤身魚の筋肉構造とミオグロビン含有量赤身魚の筋肉構造と品質管理の重要性筋肉組織の特性と酸化リスクの相関赤身魚の筋肉組織は、長距離の遊泳に適した遅筋線維（Type I線維）が支配的である。これらの線維はミトコンドリア密度が高く、持続的なエネル...