食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】油の乳化と安定性
油の乳化と安定性乳化技術が調理現場の品質に与える影響エマルションの物理的安定性と食感の相関エマルションの安定性は、分散相である油滴の粒径分布と、連続相である水相の粘度に支配される。物理化学的に安定なエマルションとは、ストークスの法則に従い、...
食品学【プロ厨房科学】
食品学【プロ厨房科学】 食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】果物のエチレンガスと追熟
果物のエチレンガスと追熟果実の成熟制御におけるエチレンガスの役割植物ホルモンとしてのエチレンの生理活性エチレン（C2H4）は、気体状態で作用する植物ホルモンであり、果実の成熟、落葉、発芽抑制など多岐にわたる生理現象を制御する。成熟過程におい...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】野菜の呼吸作用と鮮度保持
野菜の呼吸作用と鮮度保持収穫後野菜における呼吸作用と鮮度低下のメカニズム代謝活動による有機物の消費とエネルギー生成収穫後の野菜は、独立した生体組織として代謝活動を継続する。植物細胞内のミトコンドリアにおいて、光合成で蓄積された炭水化物（糖質...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品の鮮度判定基準（官能検査）
食品の鮮度判定基準（官能検査）食品の鮮度判定が調理現場の品質管理に及ぼす影響官能検査による品質保持の重要性官能検査は、熟練した調理師の五感をセンサーとして用いる、最も即時的かつ包括的な品質管理手法である。現代の厨房において、pHメーターやK...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】アレルギー物質の表示義務と管理
アレルギー物質の表示義務と管理食品表示法に基づくアレルギー物質管理の法的背景特定原材料および特定原材料に準ずるものの定義食品表示法におけるアレルギー表示は、生命に直結する重篤な症状を引き起こす頻度が高い物質を対象としている。特定原材料7品目...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】食品添加物の役割と安全性
食品添加物の役割と安全性食品添加物が調理現場の衛生管理に果たす役割微生物制御と品質保持の科学的根拠食品の腐敗および変質は、主に微生物の増殖、酵素反応、および脂質の酸化によって引き起こされる。現場における微生物制御の要諦は、HACCPの原則に...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理水の水質と食品への影響
調理水の水質と食品への影響調理における水質管理の重要性調理工程における水質の役割調理における水は単なる溶媒ではなく、食材の組織構造、風味、色調を決定づける「機能性成分」である。水分子は極性を持つ溶媒として、食材内部の親水性成分の抽出、塩溶・...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】包丁の材質と切れ味の持続性
包丁の材質と切れ味の持続性包丁の材質が調理品質に与える科学的影響食材の細胞破壊と風味保持の相関関係包丁の切れ味は、単なる作業効率の問題ではなく、食材の細胞壁をいかに非破壊的に切断できるかという物理学の問題である。鈍化した刃先は、食材に対して...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】調理器具の材質と食品への影響
調理器具の材質と食品への影響調理器具の材質選定が衛生管理に及ぼす影響厨房における器具材質の科学的意義厨房における材質選定は、単なる作業効率の向上に留まらず、食品の微生物学的安全性および化学的安定性を左右する不可欠な要素である。材質の微細構造...
食品学【プロ厨房科学】 【プロ厨房科学】だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸）
だし汁の旨味成分（グルタミン酸、イノシン酸）旨味成分の科学的特性と調理現場における意義グルタミン酸とイノシン酸の分子構造と呈味特性グルタミン酸は非必須アミノ酸の一種であり、昆布に豊富に含まれる。その呈味特性は、受容体T1R1/T1R3への結...